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Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Quesos

Es bien sabido que en la elaboración de algunos quesos, como los blancos cremosos Camembert y Brie o los azules Stilton y Gorgonzola juegan un papel esencial la participación de cultivos de hongos como Penicillium camemberti o el Penicillium roqueforti. Cuando se guarda los quesos, en el frigorífico, al cabo de cierto tiempo aparecen colonias superficiales de mohos coloreadas que, en el caso del Cheddar tienen aspecto circular y color azul verdoso. ¿Se trata de un fenómeno natural que no afecta a su consumo?. No, y los depósitos o infiltraciones deben eliminarse totalmente ya que algunos cultivos producen micotoxinas alérgicas y tóxicas.