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Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Historias de Pirámides

Diversos especialistas alertan de que la principal causa de muerte en el mundo se debe a una Nutrición inadecuada. Y el origen de ello no sólo es lo obvio, es decir, hechos como que la desnutrición favorece las enfermedades de todo tipo, sino lo contrario como son el exceso de peso de una parte importante de la humanidad o el desequilibrio en la ingesta de los diferentes grupos de alimentos. De ahí el interés de los poderes públicos en dar consejos para que los ciudadanos consigan una mejor alimentación. Y su interés por hacerlos atractivos y fáciles de entender y seguir.

DIETAS Y PIRÁMIDES
La dieta es el conjunto de alimentos que ingerimos a lo largo de un tiempo determinado, habitualmente un día. Una dieta equilibrada debe contener la adecuada proporción de alimentos ricos en nutrientes energéticos, estructurales y catalíticos para que solucionen todas nuestras necesidades. No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes en la exacta proporción requerida por nuestro organismo por lo que la dieta equilibrada o saludable debe ser variada, para que pueda aportar todos los nutrientes necesarios, de un modo suficiente y agradable.

Como los alimentos suelen poseer composiciones complejas de nutrientes. ¿Qué alimentos escoger para que la dieta resultante sea equilibrada?. Existen varias soluciones y aproximaciones. Una llamativa y gráfica es la de las pirámides alimenticias saludables. Como su nombre indica, se trata de una representación piramidal de los alimentos de la dieta, distribuidos en varios pisos, de modo que los situados más cercanos al vértice superior son los de ingesta más ocasional, mientras que los más frecuentemente consumidos deben ser los emplazados en la base de la pirámide.

En la Pirámide española propuesta por la SENC, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, en el año 2004 (http://www.nutricioncomunitaria.com/)  en la base de la pirámide están los alimentos que se pueden y deben consumir diariamente. Ahí están las patatas, cereales y sus derivados, verduras, hortalizas, frutas, leche y sus derivados, y por último, la novedad del aceite de oliva. Después, aparecen los que deben tomarse alternativamente varias veces a la semana que son las legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras. Por último, en la cúspide, se encuentran los alimentos que sólo hay que comer de forma ocasional, concretamente carnes grasas, pastelería, bollería, azúcares y bebidas refrescantes.

Según estas recomendaciones de la SENC en el grupo de alimentos patatas, arroz, pan y pasta se deben consumir 4-6 raciones diarias (un plato normal, un panecillo, 1 patata grande, etc. serían modelos de raciones). Del grupo verduras y hortalizas más de dos raciones diarias (plato de ensalada, de verdura, 1 tomate, etc., como ejemplos de raciones). En el grupo de frutas, 3 o más raciones diarias (la ración se corresponde a un tamaño mediano). En lácteos, 2 a 4 raciones diarias (vaso de leche, 2 yogures, 3 lonchas de queso, etc.). Pescados 3-4 raciones semanales (125-150 g cada ración). En carnes,  y huevos, 3-4 raciones semanales (1 filete pequeño, 1 huevo). De legumbres, 2-4 raciones a la semana (platos normales) y de frutos secos 3 a 7 raciones semanales (una ración equivale a un puñado). De embutidos y carnes grasas sólo un consumo muy ocasional, al igual que de dulces.
¿Pero, cuál es la historia de las pirámides alimentarias?

MI PIRÁMIDE
Hay que remontarse al año 1992, cuando el gobierno americano, sensibilizado por el problema, a través del USDA, siglas en inglés para el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, presentó unas recomendaciones sobre alimentos en la forma conocida como la Pirámide alimenticia. En forma de distintas bandas horizontales establecía las cantidades que una persona debería consumir de los diferentes grupos principales de alimentos. Las grasas y dulces estaban en la parte superior más reducida de la pirámide. Luego se situaban los productos cárnicos y lácteos, con un consumo recomendado de dos a tres raciones diarias. Le seguían las verduras y frutas con cinco a nueve raciones, y en la parte más ancha estaban el pan, el arroz y las pastas, con seis a once raciones. Como se ve, la unidad de medida era la ración, un concepto no demasiado preciso

En 1995 el USDA presentó "My Pyramid" (existe una versión en español, “Mi pirámide”) que poseía  un enfoque más interactivo y personalizado (a través de Internet: www.mypyramid.gov) acompañada de 12 guías destinadas a cubrir las necesidades nutricionales en función de los distintos estilos de vida y  enfatizando la conveniencia del ejercicio. En este modelo los grupos alimenticios se representan con colores: naranja para los cereales, verde para las hortalizas, rojo para las frutas, amarillo para los aceites, azul para los productos lácteos y púrpura para la carne y las legumbres. Las bandas son más anchas para los cerealess, hortalizas, productos lácteos y frutas, porque se deben consumir más de esos alimentos. Además, se usan otras medidas más normales que las de las raciones. Una recomendación importante respecto a versiones anteriores de la pirámide es la de tomar más cantidad de frutas y verduras, de cinco a 13 raciones y también limitar la cantidad de sodio y azúcar en las comidas.

ADULTOS
En 1999 un grupo de investigadores de la Tufts University, en Boston, liderados por la Dra. Alice H. Lichtenstein, partiendo de la consideración de que "los adultos de más de 70 años tienen necesidades alimenticias particulares", así como menos necesidades calóricas (la base de esta pirámide, por ello, es más estrecha), crearon una nueva versión de la pirámide  destinada a personas mayores, con más contenido gráfico y subrayando la importancia de ciertos nutrientes en esa población. Como consumen menos alimentos, las comidas son más ricas en nutrientes, como las frutas, los vegetales, los lácteos descremados y los cereales integrales ricos en fibra. En la base de la pirámide se destacan algunas actividades que muchos adultos mayores deben realizar, como caminatas y natación.
Recientemente, como un proyecto apoyado por la Ross Initiative on Aging de la Universidad de Tufts, el pasado mes de enero del año 2008, los mismos especialistas han dado a conocer en una prestigiosa revista (J Nutrition. 2008;138:5-11) otra nueva actualización de MI PIRAMIDE destinada a las personas mayores.  Dentro de cada grupo de alimentos se enfatiza la riqueza de nutrientes y fibra, recomendando la toma de nutrientes más que de suplementos nutricionales. También se introducen nuevos iconos para los líquidos y la actividad física y así, la fila de vasos de la base señala la necesidad de la hidratación de los adultos y la otra fila más inferior la necesidad de la actividad física continuada y moderada. Por otra parte en la parte superior de la pirámide ondea una banderola recordatoria de la posible necesidad de tomar suplementos de fibra, calcio y vitaminas D y B12. (http://www.medscape.com/viewarticle/567940)