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Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Las carnes rojas, los monos y la hominización

Los científicos están descubriendo que existe una determinada conexión molecular entre hechos tan importantes y aparentemente tan dispares como los cinco siguientes:

Uno: entre hombres y chimpancés existe una mayor identificación genética (en más del 98%) que entre chimpancés y orangutanes (en menos del 97%).

Dos: hasta ahora sólo se ha encontrado un gen que funcione de modo diferente en monos y humanos y ello sucedió por una alteración genética que sufrió hace unos tres millones de años, un poco antes del inicio del proceso evolutivo de la hominización, de que los homínidos comenzasen a caminar erguidos.

Tres: Debido a su contenido en una sustancia no presente en humanos, la ingesta en demasía de carnes de vacuno, cerdo o cordero y de leche, eventualmente, podría provocar una respuesta inmune inflamatoria en los humanos.

Cuatro: Por la misma razón, ello podría suponer en el futuro una complicación adicional si las técnicas de xenotrasplantes se convirtiesen en una posibilidad práctica real.

Cinco: Esa sustancia de origen no humano se suele acumular más selectivamente en los tumores cancerosos. Ello ha hecho reavivar las discusiones sobre datos ya existentes que tienden a establecer relaciones entre altas ingestas de carnes rojas y cánceres, enfermedades coronarias o ciertas patologías inflamatorias.

Seis: Es un hecho conocido que los primates son menos sensibles que los seres humanos a diferentes enfermedades, entre las que se incluyen el SIDA y el cáncer.

ÁCIDO SIÁLICO. Efectivamente, la causa común y única de todo ello es una pequeña molécula, perteneciente a la familia de los conocidos como ácidos siálicos. En los años 40 se describió el ácido N-acetilneuramínico, Neu5Ac, un glúcido de 11 átomos de carbono al que, también, se le denominó ácido siálico. Sin embargo, a partir de los años 60, comenzaron a conocerse otros derivados del ácido neuramínico por lo que, actualmente se consideran los ácidos siálicos como una familia de azúcares que suelen presentarse unidos conjugados a proteínas (glicoproteínas), lípidos (glicolípidos) y otros polímeros.

Los ácidos siálicos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, con la excepción de las plantas. Participan en variadas funciones, como la recepción de mensajes procedentes de otras células o en la comunicación de las células cerebrales durante las etapas de su formación y desarrollo. En vertebrados los ácidos siálicos forman parte, generalmente, de estructuras macromoleculares como glicoproteínas y gangliósidos y, de forma libre en secreciones y tejidos. Normalmente, las proteínas con orientación extracelular o que ejecutan su función en la superficie de la célula son glicoproteínas. Algunas de estas glicoproteínas tienen, en su fracción glucídica, restos de ácido siálico que posibilitan su participación en procesos celulares de gran importancia: receptores para micoplasmas, virus, toxinas bacterianas y ciertos anticuerpos específicos; mecanismos de interacción o adhesión celular, como ocurre con las moléculas de adhesión celular (CAM). Por otra parte, los gangliósidos contienen uno o más residuos de ácido siálico, se sitúan en la capa externa de la membrana plasmática actuando como receptores de toxinas y participan en la transmisión del impulso nervioso y otros fenómenos neurofisiológicos así como en la regulación del crecimiento celular y en otros procesos celulares.

Neu5Gc. Hace algún tiempo los investigadores Ajit Varki y Sandra Díaz, de la Universidad de California en San Diego, tomaron muestras de sangre y tejidos de 60 humanos de diversos grupos étnicos y encontraron que en ellos faltaba una forma muy particular de ácido siálico, un tipo de azúcar que sí se encuentra en las células de otros mamíferos, incluyendo los primates. Este ácido siálico es el N-glicolil-neuramínico (Neu5Gc). En 1998, unos científicos japoneses encontraron la explicación: para la obtención biológica del Neu5Gc se tenía que realizar la hidroxilación, o introducción de un átomo de oxígeno, de la molécula precursora de Neu5Ac. Ello se consigue mediante una enzima hidroxilasa que es codificada por el correspondiente gen. Mientras que el gen se expresa normalmente en chimpancés y muchos mamíferos, un truncamiento genético que ocurrió hace unos tres millones de años en algún prehomínido hizo que el gen permaneciese (lo encontramos hoy día en los humanos) pero que no fuese funcional, es decir, que carecemos de esa enzima y no producimos Neu5Gc en nuestras células. En los esqueletos de los neandertales tampoco se ha encontrado esta molécula.

Este hallazgo tiene la importancia de ser la primera diferencia bioquímica que se ha detectado entre humanos y chimpancés, aunque, sin duda, las diferencias entre humanos y chimpancés no pueden atribuirse a la modificación de un solo gen y, probablemente, en ellas están comprometidos especialmente genes controladores de efectos más generalizados pero este hallazgo hay que considerarlo como el primer paso de un largo camino.

CARNES. Recientemente, esta pequeña molécula de Neu5Gc volvió a convertirse en protagonista en muchos medios de comunicación, que se referían a una investigación nuevamente dirigida por el profesor Ajit Varki, publicada en la revista PNAS. Sus estudiantes de doctorado, voluntariamente, ingirieron Neu5Gc disuelto en agua y comprobaron que se depositaba en los órganos y tejidos humanos y que era reconocida como una molécula extraña no humana. Por ello, provoca la correspondiente respuesta inmunológica, por lo que, de acuerdo con el Dr. Varki: "aunque es improbable que la ingestión de esta molécula esté relacionada con el desarrollo de determinadas enfermedades, es concebible la idea de que su consumo gradual provoque una acumulación en los tejidos sanos. De esta forma podría explicarse un flujo anormal de anticuerpos, lo que podría contribuir al proceso inflamatorio que va unido a varias patologías".

El grupo de Varki ha estudiado el contenido de Neu5Gc en una veintena de alimentos comunes, relacionándolo con la ingesta usual recomendada de los mismos. En tal caso, las cifras diarias ingeridas de Neu5Gc (expresadas como microgramos diarios) estarían en el rango de los 10.000 para la carne de vacuno, 5.000 para cerdo, cordero o queso de cabra, 800 para el salmón, 600-700 para lácteos vacunos y se convertirían en unos valores mínimos de 20-30 para la carne de pollo y pavo o para atún y bacalao, siendo cero para los vegetales, frutas y legumbres.

Conclusión: se tratan de investigaciones de gran interés cuyos resultados no deben alarmar a nadie pero que deben servir para que el tema sea investigado con más profundidad en el futuro, con consecuencias que pueden estar relacionados con nuestra propia salud y, también, con la naturaleza íntima del proceso de hominización.