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Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

El sexto sabor o sabor geométrico

Todos hemos oído de la existencia de cuatro sabores básicos: ácido, salado, dulce y amargo. La aceptación de la posible existencia de un quinto sabor necesitó algún tiempo: A principios del siglo pasado, Kikunae Ikeda, un profesor de la Universidad Imperial de Tokio observó la existencia de otro sabor diferente, común a los espárragos, tomate, queso o carne. Este sabor era especialmente intenso en un plato japonés elaborado con unas algas conocidas como kombu. Ikeda consiguió extraer de las algas la sustancia activa, comprobando que se trataba de un aminoácido natural, el glutamato sódico, aunque el profesor Ikeda lo rebautizó con el nombre de umami (delicioso, en japonés), mientras que en China es conocido como xian wei, sabroso, semejante al caldo o sabor a carne.

El sexto sabor o sabor geométrico
Ilustración :: ÁLEX

SABORES

¿Existe también un sexto sabor, bautizado como sabor geométrico, que se añadiría a los otros cinco conocidos por ahora? Así lo parece. El sabor ácido se encuentra en la naturaleza en el reino vegetal, o se produce por fermentación microbiana u oxidación. Ácidos como el cítrico en los limones, o el acético en el vinagre, se pueden añadir a determinados platos o recetas en forma de zumo de limón o vinagre. El sabor salado también se encuentra en la naturaleza en el reino mineral y se puede intensificar por adición de sal común o cloruro sódico. Tanto uno como otro tienen la particularidad de potenciar los sabores de los platos a los que se añaden las sustancias responsables de dichos sabores. El mayor representante del sabor dulce, el azúcar, también se extrae del reino vegetal y al sumarlo a determinados platos o recetas imparte ese gusto característico de los postres y pastelería. A veces, se añade para modular la acidez de determinadas preparaciones, como el tomate frito. El sabor amargo, que se encuentra en algunos vegetales y frutas como la escarola o el pomelo, en partes no comestibles de algunos frutos como la granada, o en el café, también se puede llegar a producir a veces como consecuencia de un proceso culinario mal controlado, por ejemplo al pasarse al intentar caramelizar azúcar. En cuanto al umami, asimilable al sabor a carne, está presente en los alimentos ricos en glutamato monosódico, siendo bien conocida la utilización de este aminoácido en la cocina japonesa y en la industria alimentaria para el enriquecimiento de sopas y otros platos preparados.

EL SEXTO SABOR

En cuanto al posible nuevo sexto sabor, bautizado como sabor geométrico por una empresa comercial que fabrica unos reactores culinarios que lo producen y/o intensifica, se trataría de un sabor o sensación complejo que todos habríamos experimentado, con el que todos nos hemos deleitado previamente, pero que hasta ahora no se había definido señalado como tal.

No es asociable a ninguna molécula o sustancia química sencilla, sino que el sabor geométrico sería el sabor generado como consecuencia de la práctica de unas determinadas técnicas o proceso culinarios. En estas técnicas o procesos culinarios está la clave, porque el sabor geométrico no es un sabor definido como los otros, representados por moléculas o iones sencillos (ácido cítrico, cloruro sódico, sacarosa, cafeína o ácido glutámico). Se trata de un sabor complejo diferente, que posee unas notas aromáticas específicas que le son proporcionadas por una serie de moléculas sápidas generadas en el proceso culinario y esas notas pueden modularse y potenciarse según sea la geometría del proceso, dependiendo de factores como la relación de superficie calentada a volumen del ingrediente, la composición de los alimentos tratados, de que la masa de ingredientes sea mayor o menor y del rango de temperaturas usado en el proceso.

En el proceso culinario, cuando se dan ciertos parámetros controlables, se generan, muy diversas moléculas sápidas, que también suelen encontrarse en la naturaleza, tanto en el reino vegetal como en el animal, al igual que las representativas de los otros cinco sabores. Pero la gran diferencia es que en la naturaleza se presentan aisladamente, no combinadas, y sus aromas/sabores difieren notablemente del resultante de la mezcla sinérgica de tales moléculas generadas  en el proceso culinario.

MAILLARD

Para que se produzcan de manera significativa esas moléculas han de confluir tres factores: 1.Una temperatura superior a 130 ºC; 2.La presencia de oxigeno, y 3. La interacción entre hidratos de carbono y proteínas.

En esas condiciones se posibilita que el carbono de un grupo carbonilo de los carbohidratos se una al nitrógeno de un grupo amino de los aminoácidos proteicos dando lugar a una serie de estructuras intermedias, inestables a alta temperatura, que por degradación oxidativa y polimerización generan moléculas complejas, responsables del olor a carne asada y del color ámbar marrón. Estas reacciones químicas se denominan reacciones de Maillard. Louis-Camille Maillard, fue un médico y químico francés que describió y detalló ese tipo de reacciones químicas a principios del siglo XX.

Los compuestos de Maillard se producen en la superficie del alimento procesado originando una serie de sabores y aromas, entre los que cuáles los más agradables son los ocasionados en el intervalo de temperatura entre 140-180 ºC.

Para potenciar la cantidad de compuestos de Maillard formados y algunos procsos parciales de caramelización controlados se precisa de una geometría adecuada de la tecnología culinaria. Con los utensilios normales, actualmente utilizados para cocinar, como sartenes, woks, marmitas, etc., la relación de superficie calentada a volumen es muy baja, y el control de la temperatura, necesario para que no se disparen las reacciones mencionadas evitando que den lugar a aromas no deseados e, incluso, a productos no saludables, es difícil, dependiendo del operador o cocinero de turno.

Un grupo de ingenieros y científicos españoles, crearon hace un par de años una empresa, cuya sede central está en Murcia, dedicada a la tecnología de la alimentación. Han investigado, entre otros temas, cómo conseguir y controlar la producción de esos compuestos de Maillard que constituyen la base de lo que denominan sexto sabor. Consecuencia de su trabajo de investigación y desarrollo, ha sido el desarrollo de la tecnología T-Sensations, de la que dicen que por su geometría, facilita que los alimentos en procesamiento culinario presenten una gran relación de superficie calentada respecto a su volumen lo que, junto al adecuado control de la temperatura del proceso, permite reproducir siempre las mismas agradables características organolépticas en el producto cocinado.

Por ahora, la consecuencia final presente en el elaborado final, su sexto sabor, ese sabor tan complejo y tan deseado por los gastrónomos, no se puede aislar y comercializar para añadirlo a otras preparaciones, pero la Coquinología y la creatividad puesta al servicio de la tecnología culinaria podrían hacerlo posible en el futuro para producirlo y envasarlo para su distribución a las cocinas profesionales y, por qué no, a las domésticas, de un modo análogo a lo que sucede con los otros cinco sabores.

Más en:

http://www.aurumprocess.com/es/productos-y-soluciones/t-sensation