Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Bistecs "In Vitro"

Bistecs
Ilustración :: ÁLEX

“Ayudar a construir un mundo sin hambre” es el lema de la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, organización de la ONU, creada el 16 de octubre de 1945 y que agrupa a 191 miembros (189 estados más la Unión Europea y las islas Feroe). Sus predicciones indican que hacia el año 2050 se habrá duplicado el nivel de consumo mundial de carne debido a los hábitos de la creciente clase media en las naciones en desarrollo. Ello plantea importantes e inmediatos problemas y retos.

En 1930 Winston Churchill afirmó que en 50 años se habría resuelto el absurdo de criar un pollo entero para comerse tan sólo la pechuga o las alas y que seríamos capaces de hacer crecer separada e individualmente esos tejidos u órganos en medios adecuados. Evidentemente, ello no se ha conseguido, pero ¿estamos cerca de la obtención comercial de carne in vitro?

PROBLEMAS
La producción de carne procedente de animales es un proceso complejo, costoso, contaminante y con necesidad de importantes recursos de suelo e hídricos, tal como hemos comentado en algunas ocasiones en estas páginas. Comencemos con el efecto invernadero. Todos los alimentos que consumimos conllevan costes ambientales, tanto visibles como ocultos: transporte, refrigeración y combustible para el cultivo. Todo ello provoca una acumulación de gases de efecto invernadero en la atmósfera.

Según un informe de la FAO del año 2006 la carne produce más gases de efecto invernadero que el transporte o la industria. Rajendra Pachauri, premio Nobel, presidente del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC) maneja un porcentaje para la carne del 18% de los 36.000 millones de toneladas del “equivalente de CO2” de gases de efecto invernadero totales producidos anualmente en el mundo. El efecto del vacuno es especialmente agudo: la producción de 1 Kg. de carne de vaca en una explotación intensiva genera el equivalente a unos 26 Kg. de CO2; otras carnes de consumo ofrecen valores inferiores: 1 Kg. de cerdo unos 3,8 Kg. de CO2, mientras que si es de pollo tan solo 1,1 Kg. de CO2. Concretamente, la producción de una hamburguesa media libera a la atmósfera la misma cantidad de gases de efecto invernadero que la circulación de un coche de 1400 Kg. a lo largo de 15 Km. Pero el vacuno tiene otro problema añadido ya que por cada kilo de carne producido se emiten casi 250 del gas metano con un potencial para el calentamiento global 23 veces superior al del CO2. Se calcula que para el año 2030 la producción de carne de vacuno liberará unos 1.300 millones de toneladas de equivalentes de CO2 de gases de invernadero.

En un artículo de Tony McMichael, de la Universidad Nacional de Australia y de John Powles de la Universidad británica de Cambridge, publicado en la prestigiosa revista médica británica THE LANCET, afirmaban que para contribuir a la lucha contra el calentamiento global y para disminuir los riesgos para la salud asociados con el consumo excesivo de carne roja, el promedio de consumo de carne en el mundo debería ser recortado alrededor de un 10% sobre las cifras actuales.
 
Otro factor a tener en cuenta es el del consumo directo e indirecto de agua. El concepto de agua virtual desarrollado por el profesor J. A. Allan a principios de los años 90 fue definido como el agua que se necesita en todos los pasos que llevan a producir bienes y servicios. Es llamativo el caso de la carne. Producir un kilo supone de 5.000 a 20.000 litros dependiendo del animal y el sistema de producción (con pastos se usa menos agua virtual que con la estabulación). Así una hamburguesa supone un consumo total de 2.400 litros mientras que un kilo de maíz o de trigo requiere entre 500 y 4.000 litros de agua; un kilo de vacuno más de 10.000 mientras que un kilo de carne de cerdo necesita 3.000 litros. Para producir una manzana se necesitan sólo unos 70 litros de agua,

LABORATORIO
Algunos científicos creen que la alternativa para ahorrar costos, terrenos, agua así como para combatir el hambre y el cambio climático se puede encontrar en el laboratorio, produciendo carne in vitro, por ejemplo, a partir de células madre procedentes de cerdo diferenciadas y cultivadas hasta formar tiras de carne. En el año 2001 ya se consiguió la primera patente para producir carne in vitro, usando una matriz de colágeno que “sembrada” con células musculares, en una solución nutritiva que inducía la división celular. Actualmente, existen varios grupos que están trabajando en estos temas en diversas instituciones científicas del mundo. Los de mayor experiencia son: un grupo neerlandés, desde el 2006 en la Universidad de Eindhoven, Maastricht; otro americano, en la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health de Baltimore; así como otros japoneses y escandinavos. Es curioso que la propia NASA desde el año 2001 comenzara a financiar una investigación similar buscando que los astronautas pudieran cultivar su propia carne de consumo en el espacio. Sin embargo, después de obtener unas decepcionantes hojas delgadas de tejido, la NASA se dio por vencida y decidió que sería mejor para sus astronautas seguir regímenes altamente vegetarianos.

La organización internacional PETA, defensora de los derechos de los animales, ofreció recientemente un premio de un millón de dólares al investigador o investigadores que lograse antes de 2012 producir in vitro carne de pollo con sabor y textura auténticos. La cifra se escogió por analogía con la del millón de pollos sacrificados cada hora en Estados Unidos.

POSIBILIDADES
El esfuerzo más serio realizado hasta la fecha en la obtención de carne in vitro es el del “In Vitro Meat Consortium”, con investigadores de Holanda, Noruega y EEUU, consolidado tras la celebración de la primera conferencia internacional sobre la materia, que tuvo lugar en Noruega en el año 2008. A finales del pasado año fue cuando los científicos holandeses anunciaron su éxito en la obtención de carne de cerdo en el laboratorio derivada de células madres obtenidas de cerdos vivos.

Algunas de las ventajas posibles de la carne in vitro son evidentes: eliminación de contaminaciones bacterianas y de enfermedades, ausencia de hormonas de crecimiento y de hormonas, estar desprovista de huesos, posibilidades de obtención de productos más saludables (por ejemplo, menor proporción de grasas y de colesterol o contenidos altos en ácidos omega 3), de modo que una hamburguesa con carne in vitro podría no solo no ser peligrosa cardiovascularmente sino incluso ser beneficiosa. También la reducción (hasta un 90%) de los gases de efecto invernadero.

Pero hay que ser conscientes de que para que sea una realidad comercial la carne in vitro necesita resolver muchos problemas importantes:

  • Costos. Por ahora son más elevados que los sistemas convencionales
  • Textura y composición. Por ahora sólo se han obtenido pequeñas tiras blandas de un centímetro, con una textura bastante blanda y húmeda, con un menor contenido proteínico que la carne convencional. Obtener estructuras semejantes a la carne convencional es un reto científico formidable. Si se tuviera éxito sus primeras aplicaciones serían la carne picada, las hamburguesas y los perros calientes.
  • Sabor. Por ahora, nadie dice haber probado la carne in vitro. Posiblemente, por su  menor contenido de proteína su gusto no sería comparable al de la carne de cerdo tradicional. Algunos expertos dudan que la carne de  laboratorio nunca podrá igualar el complejo sabor de la carne real, ya que no todo depende de la genética, sino de tipo y sistemas de alimentación.