Malas y buenas noticias. Las malas: varias especies de esturión están en trance de desaparecer por la sobreexplotación, principalmente las productoras del beluga (Huso huso), del ruso (Acipenser gueldenstaedti) y del sevruga (A. stellatus), por lo que las adulteraciones son frecuentes. Las buenas: se ha desarrollado un método analítico, por PCR, de ciertas porciones mitocondriales del ADN del caviar que permiten establecer su origen inequívoco. Ello servirá para evitar las adulteraciones y para ayudar a los esfuerzos de protección de las especies de esturión más amenazadas.