Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Pasteur: Pasteurización

El proceso de pasterización ha sido crucial para preparar alimentos y derivados conservados largo tiempo, saludables y con buenas cualidades organolépticas. Su descubrimiento se debe a Pasteur. En 1856 el vino francés frecuentemente se agriaba al envejecer con las consiguientes pérdidas. El industrial vinícola Bigo, padre de un alumno de Pasteur, acudió a él en solicitud de ayuda. Las observaciones microscópicas de Pasteur demostraron que, junto a las células normales de levadura, en el vino agrio, se encontraban otras células diferentes alargadas de levaduras que realizaban una fermentación láctica, en lugar de la alcohólica. Pasteur sugirió que en la fermentación del vino, tras la producción de alcohol y antes de que comenzase la de ácido láctico, se realizase un tratamiento térmico a 57 ºC durante unos pocos minutos para matar las levaduras. El éxito hizo que se buscasen soluciones parecidas para la leche y otros productos, en cada caso con la temperatura y tiempo adecuados a los organismos a destruir mediante la pasterización.