Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Alimentación: Sabores

Es admitido generalmente que, además de los 4 sabores tradicionales (salado, dulce, agrio y amargo), habría que añadir el llamado sabor umani, ocasionado por el glutamato, ampliamente utilizado, sobre todo en la cocina china. En el cerebro se habían encontrado moléculas receptoras del glutamato que reconocen concentraciones mínimas del mismo. Pero ahora, según publica en la revista Nature NeuroScience lo que se acaba de descubrir y clonar es el receptor de glutamato situado en la lengua, que es diferente al del cerebro, a fin de adaptarse a las altas cantidades de glutamato presentes en los nutrientes. Es la primera vez que se ha logrado clonar un receptor relacionado con el sentido del gusto.