Juvenal (¿55-60? d. C.- ¿127? d.C?), el poeta satírico romano, alcanzó la fama debido, principalmente, al contenido de sus 16 sátiras en las que fustigaba los vicios de la sociedad urbana de Roma en contraposición con la vida rural y natural, por lo que su filosofía queda bien explicada en una de sus frases: "Jamás dice la naturaleza una cosa y otra la sabiduría".

Los hombres tendemos a contraponer nuestras obras, limitadas y defectuosas, a las de la Naturaleza, ilimitadas y perfectas, tal como el escritor y político francés Alfonso de Lamartine (1790-1869) condensaba en otra expresiva frase: "En todos sus sueños más bellos el hombre no ha sabido jamás inventar nada que sea más bello que la naturaleza". Por ello, los seres humanos tendemos a extender automáticamente la relación natural-bello a la de natural-bueno.

RELATIVIDAD. Actualmente existen numerosos grupos ecologistas y ambientalistas, así como muchísimas personas, que llevadas de los sentimientos anteriores llegan a un activismo extremo en pro de lo natural. En ese contexto las sustancias químicas que fabrica el hombre serían las malas mientras que las naturales deberían ser las buenas. En una civilización que es cada vez más compleja, nuestra alimentación no podía ser una excepción a esos sentimientos, por lo que son muchos los que abogan por los alimentos "naturales", cultivados biológicamente, preparados sin ingredientes extraños, en contra de los cultivados mediantes técnicas agrícolas intensivas, con abuso de fertilizantes y pesticidas fabricados por el hombre.

¿Tienen toda la razón?. Posiblemente ninguno de los amables lectores se sorprenderá demasiado al informarles de que, en el primer mundo civilizado, cada uno de nosotros, ingerimos diariamente en nuestra alimentación casi 1,5 gramos de pesticidas. O de que se conocen más de diez mil pesticidas y toxinas que están presentes en nuestros alimentos.

Pero, por el contrario, quizá les cause una cierta sorpresa saber que la mayor parte de esas toxinas son pesticidas NATURALES, producidos NATURALMENTE en las plantas como respuesta biológica para luchar contra los hongos, insectos y predadores animales, es decir, que se trata de constituyentes naturales, normales y estables de las plantas y vegetales, a pesar de su carácter tóxico hacia otros seres vivos.

La consecuencia de ello es el hecho sorprendente, pero cierto, de que el 99,99% de los cerca de diez mil pesticidas que están presentes en nuestra alimentación NO han sido fabricados por el hombre, sino que son NATURALES. Pero sigamos conociendo la realidad.

MENÚ. Para ilustrar esta situación de un modo fácilmente comprensible, el Consejo americano de la Ciencia y la Salud (ACSH, American Council on Science and Health, www.acsh.org) propone en sus páginas de Internet una carta o Menú, que incluye varios platos naturales y apetitosos. Se incluyen sopas: crema de champiñones; vegetales frescos: tomates, zanahorias, apio; vegetales cocidos: brotes de brócoli, patatas hervidas, boniatos; o ensaladas verdes; o frutos secos variados. Como platos principales una opción es la de pavo asado, (con relleno de cebolla, apio, setas, etcétera), acompañado de salsa de arándano, de lechuga, y de rollitos con mantequilla y diversos ingredientes. Otra opción para el plato principal es la de costillar de ternera con salsa de perejil. Para los postres hay pastel de calabaza, pastel de manzana, frutas (manzanas, uvas, mango, peras, piñas) y como bebidas, aparte del vino, blanco o tinto, se podría elegir un café o alguna variante de té.

Pues bien, el análisis detallado de los componentes de estos alimentos, sin duda generalmente considerados como saludables y naturales, nos llevaría a detectar más de 60 componentes químicos, que poseen de un modo natural, pero todos los cuales se han descrito propiedades mutagénicas y carcinogénicaso sobre animales de experimentación (roedores). Citaremos sólo 5 o 6 de ellos. Acetaldehído, en manzanas, pan, café o tomates; Benzopireno, en pan, café, té, pastel de manzana y rollitos de entremeses; Furfural en pan, café, nueces, boniatos y rollitos; Psoralenos en apio y perejil; Aminas hererocíclicas en carnes.

AMES. El Dr. Bruce N. Ames es un prestigioso científico, conocido mundialmente por algunas de las técnicas que ha desarrollado en relación con la evaluación del poder cancerígeno de las sustancias. Hace algunos años su equipo investigador realizó un profundo estudio sobre el tema que nos ocupa, que fue publicado en la prestigiosa revista PNAS, con el significativo título (traducido) de "Pesticidas en la dieta. El 99,9% de todos ellos son naturales" (http://www.pnas.org/cgi/reprint/87/19/7777).

Las conclusiones generales serían fáciles de resumir, comenzando por la más obvia: LOS ALIMENTOS "NATURALES" NO ESTÁN EXENTOS DE SUSTANCIAS MUTAGÉNICAS Y/O CANCERÍGENAS (en roedores). Más aún, los consumidores que afanosamente buscan evitar la ingesta de sustancias químicas "artificiales", deben tener presente que la ingesta humana de pesticidas naturales, presentes en los alimentos, aunque éstos no hayan sido tratados con pesticidas externos, es, nada más y nada menos, que DIEZ MIL VECES SUPERIOR a la ingesta de pesticidas sintéticos. Y los toxicólogos saben que, además de los pesticidas naturales, los alimentos, también de forma natural, contienen otra infinidad de sustancias que podemos clasificar como venenos. Las patatas poseen solanina, arsénico y chaconina. Las zanahorias carotoxina, un veneno nervioso. Y la nuez moscada, la pimienta negra y las zanahorias poseen una cierta proporción del alucinógeno miristicina.

Entonces, ¿nos envenena la comida?. En absoluto. El conocimiento actual científico y una mínima dosis de sensatez permiten que nos podamos tranquilizar totalmente. En primer lugar, los efectos mutagénicos y cancerígenos sobre roedores no son automáticamente extrapolables a los humanos. En segundo lugar, hay que tener en cuenta las concentraciones y dosis para que esas sustancias sean perjudiciales.

Así, de los aproximados 10. 000 pesticidas presentes en la dieta solo unos 60 han sido comprobados como carcinógenos o mutagénicos en roedores. Su consumo normal no constituye peligro apreciable para los humanos. Por ejemplo, pensemos en el furfural presente en el pan. La dosis mínima cancerígena en ratón es la de 0,197 mg por kilo de peso y día. Teniendo en cuenta que una buena rebanada de pan puede contener unos 0,167 mg, ello significaría que si suponemos, y es mucho suponer, que los humanos poseen la misma alta sensibilidad que los roedores hacia su efecto cancerígeno, para que una persona alcanzase el peligro necesitaría el equivalente de comer más de 82.000 rebanadas de pan al día.

Conclusión: Los sistemas biológicos son complejos. No existe lo bueno o lo malo absoluto. Solo existen riesgos y beneficios, cuantificables y asumibles. La solución la tenemos que buscar en una adecuada combinación de prudencia, sentido común y conocimiento científico.