Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

El picante no les gusta a las ardillas

Efectivamente, los amantes de la naturaleza observadores de las aves, para atraer a éstas suelen situar en las inmediaciones de su puesto de observación recipientes con comida para las mismas. Y, para evitar que las ardillas u otros roedores devoren los alimentos, acostumbran a mezclarlos con pequeños trozos de guindillas picantes.

En agosto de 1999 se comprobó y se publicó en la revista SCIENCE que en una amplio desierto americano sus habitantes roedores despreciaban los chiles o guindillas mientras que las aves los engullían con fruición. ¿Por qué las aves son insensibles al extremado sabor picante de las guindillas y las comen, mientras que para los roedores resulta insoportable?. La respuesta a esta pregunta guarda relación con la previsible obtención en unos pocos años de nuevos y más poderosos medicamentos que ayuden a los humanos a luchar contra el dolor.

CAPSAICINA. En estas mismas páginas, cuando realizó sus descubrimientos, nos referimos a las investigaciones realizadas por el equipo del Dr. David Julius de la Universidad de California, en San Francisco, sobre la capsaicina y la proteína específica de nuestras papilas gustativas que sirve para reconocerlas. Hoy, nuevamente, nos haremos eco de los avances que acaba de conseguir y publicar el Dr. Julius.

Comencemos recordando que el gusto es un sentido filogenéticamente muy primitivo y que los diferentes sabores se obtienen por combinación de unos pocos determinantes distintivos que alcanzan a los muchos, centenares, de centros gustativos existentes en nuestra lengua y paladar formados por más de 100 células cada uno de ellos, células que tienen en sus membranas proteínas receptoras específicas capaces de reconocer a los componentes gustativos, con lo que sufren un cambio conformacional o señal que se convierte y llega al cerebro mediante las conexiones nerviosas adecuadas.

Recordemos también que la capsaicina es el componente más característico, responsable del comportamiento picante, en mayor o menor grado, de los frutos del género Capsicum, y de la sensación de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral, localizándose, fundamentalmente, en las semillas y membranas de los frutos, cuyas variedades y preparaciones reciben diversos nombres: guindillas, pimientos (rojos, verdes, picantes, morrones), ajís, chiles (chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño, u otros, hasta más de veinte variedades, tan solo en México), páprika, pimentón, pimienta de cayena, salsa de tabasco, etc.

La capsaicina purificada, diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que aun es capaz de producir ampollas en la lengua, pero a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas que promueven la sensación de bienestar. Debido a sus acciones específicas la capsaicina es utilizada en los laboratorios de Investigación neuronal ya que, dependiendo de su dosis puede provocar efectos analgésicos, antiinflamatorios o, por el contrario, favorecer la muerte neuronal.

En 1999, el equipo investigador del Dr. Julius fue capaz de identificar y clonar al gen responsable de codificar la síntesis de la proteína receptora de la capsaicina. Este receptor se conoce con el nombre de "receptor vainilloide subtipo I", y no se trata de un receptor específico solo para la capsaicina, sino que es un receptor doloroso general, que responde, por ejemplo, al calor.

CAPSICUM. El pimiento silvestre, ancestro común de todas las actuales variedades cultivadas del género Capsicum, de la familia Solanáceas, tuvo su origen en la cuenca amazónica, en lugares comunes a las fronteras entre Brasil y Colombia o de Brasil y Bolivia. Colón lo descubrió en su primer viaje y lo introdujo a España. Sin duda la aportación de esta especia picante americana al resto del mundo hizo a la Humanidad más sabrosa y, hoy en día, la guindilla, en sus diversas denominaciones y grados de actividad picante forma parte de las preparaciones gastronómicas más populares del mundo y de todas las mezclas de especias más consumidas y apreciadas.

Los nativos americanos comían especias como el chile hace unos 9.000 años y los cultivaban desde hace unos 7000, tal como muestran los glifos del Monte Albán o ilustraciones y explicaciones del Codex Sahún y del Codex Florentino. Servía como tributo que las ciudades habían de pagar al poder dominante y, aparte del uso gastronómico, los humos de la combustión de mezclas con otras sustancias servían para diferentes prácticas y rituales mágicos, posiblemente debido a sus posibles acciones psicoactivadoras.

Actualmente se cultivan variedades de Capsicum en casi todo el mundo. En España, las más extendidas son las del C. annuum: guindilla, choricero, ñoras, cornucabra, largo de Reus, morrón, Padrón, pico de Moldavia, catalán, piquillo de Lodosa, rocoto catalán, ros mallorquina, etcétera.

RECEPTORES. Para las plantas del género Capsicum resulta muy beneficiosa la preferencia de las aves y la aversión de los roedores porque mientras sus semillas son rotas y digeridas por éstos, ello no ocurre en el tracto digestivo de las aves, que las liberan con sus heces. De ahí el importante papel que juegan los pájaros en la dispersión de las semillas.

En las investigaciones previas se había comprobado que en ratones y mamíferos el receptor de la capsaicina, el receptor vainilloide tipo I (abreviado, en inglés VR1), era el mismo responsable de la sensibilidad hacia el calor y otros estímulos dolorosos. De ahí que los roedores rechacen el contacto con una alta concentración de capsaicina.

Ahora se ha logrado una mayor comprensión del fenómeno científico. Se ha identificado dentro del gen VR1 la zona común para todos los mamíferos que codifica el segmento de proteína receptora que se une específicamente a la capsaicina. También se ha comprobado que en las aves esa porción es diferente, por lo cual la capsaicina no se liga al receptor por lo que no provoca la transmisión de ninguna señal dolorosa al cerebro del pájaro que está engullendo un trozo de fruto picante (picante para otros seres, no para el ave). Los investigadores, con cultivos celulares y técnicas de Biología Molecular consiguieron sustituir esa porción diferente del gen del pollo por la porción sensible de los roedores, lo que convirtió en sensible a la capsaicina al receptor, normalmente insensible, del pollo.

El Dr. Julius ha realizado otras investigaciones sobre el receptor VR1, su respuesta a diferentes estímulos que producen sensación de dolor, su posible bloqueo mediante moléculas y técnica genética, etcétera. Algunos especialistas han augurado que el resultado de todos los conocimientos que se van acumulando al respecto permitirá en el previsible plazo de 5 años el desarrollar potentes remedios capaces de mitigar o anular el dolor a través de su actuación sobre ese receptor. Lo que sería otra consecuencia tardía, pero muy beneficiosa, derivada del descubrimiento colombino y del descubrimiento que el mundo no americano hizo del pimiento y de su variada familia.