Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Tequila y ciencia

México es origen de delicias culinarias tales como el chocolate, la vainilla, el tomate o los pavos. También del tequila. Para los antiguos pobladores de México la diosa Mayahuel representaba la fecundidad de la tierra y creían que convertida en maguey (el agave típico de México, considerado por ello sagrado) les había ofrecido los dones de su subsistencia, en forma de su dulce aguamiel. Posiblemente lo sucedido fue que durante una tormenta cayeron varios rayos sobre un campo de agaves, cociendo el corazón de los mismos, transformando sus hidratos de carbono en un dulce jugo que los mexicas atribuyeron a un don de su diosa.

TEQUILA
Parece que la palabra tequila proviene del nombre de las tribus ticuilas que habitaban cerca de la ciudad de Tequila, donde se registró su primera producción comercial; otro posible origen es del náhuatl tequitl. También cuenta otra leyenda que algunos indios nahuatlecas que habitaban en lo que hoy es Jalisco, cocían los agaves en hornos bajo tierra y que, después de macerarlos con piedras y fermentarlos con agua, obtenían un licor fuerte y muy apreciado. Lo cierto es que, con la llegada de los españoles, el jugo fermentado del agave se destiló en aparatos de cobre, obteniendo un aguardiente espeso que fue de su gusto. Por orden del Corregidor de Nueva Galicia, en 1758, se le adjudicaron a la familia Cuervo extensas tierras en la finca de Villoslada, Jalisco y, en 1795 obtuvieron del rey de España la primera concesión para producir tequila.

El agave o maguey necesita un clima semidesértico para su desarrollo y tarda en madurar cerca de 10 años, floreciendo una sola vez en su vida. Una vez que está maduro la jima consiste en cortar las hojas de la planta hasta la base, para así dejar libre su corazón o piña, que se arranca por el jimador con un instrumento llamado coa. Las piñas pueden pesar entre 20 y 90 kilogramos y tras cortarlas por la mitad se cuecen a presión con vapor de agua para convertir los azúcares en sustancias fácilmente fermentables. Una vez cocido el agave, se muele y convierte en pasta y se le extraen los líquidos o mieles que se separan del bagazo. El jugo, se puede mezclar con azúcares de caña, hasta con 49 por ciento del total, antes de la fermentación, en la cual los azúcares se transforman en etanol y otros compuestos, que generan el sabor y el olor característicos del tequila

El género Agave posee dos subgéneros: Littaea y Agave propiamente dicho. El primero sirve de ornato, mientras que el segundo se cultiva para elaborar bebidas fermentadas (pulque) y destiladas (tequila y mezcal). Aunque existen alrededor de 250 especies de agave, de los cuáles 150 crecen en México, solamente 9 son cercanos a la variedad Azul Tequilana Weber, la única utilizada para la elaboración del autentico tequila. Esta planta es exclusiva de todo Jalisco, 6 municipios de Guanajuato, 8 de Nayarit, 30 de Michoacán y 11 de Tamaulipas.

PROBLEMAS
Aunque en los últimos años la demanda de tequila se ha incrementado mucho en el mundo el cultivo del agave ha sido severamente castigado por enfermedades, siendo la más importante la pudrición de la raíz o fusariosis, una enfermedad fúngica que llegó a afectar a 40 millones de plantas. Por otra parte, algunas bacterias como la Erwina carotovora, también han atacado los cultivos que, en Jalisco, llegaron a estar infectados en más del 22%. Otro problema de los últimos tiempos es que los agricultores encuentran más rentable el cultivo de maíz transgénico, en lugar de agave, con el fin de destinarlo a la producción de biocombustibles.

El ciclo de vida del agave azul es muy largo (8-12 años) y se propaga por medio de "hijuelos", genéticamente iguales a la planta madre. Esta forma de multiplicación hace que las plantas actuales sean idénticas a las de nuestros antepasados, presentando una gran uniformidad genética que es buena porque permite preservar la calidad del tequila al provenir de plantas homogéneas pero, a la vez, es mala porque todas las plantas poseen la misma susceptibilidad a las plagas y enfermedades lo que implica que un patógeno puede infectar una plantación a gran velocidad.

CIENCIA
Los científicos mexicanos se han entregado a la tarea de buscar soluciones. Entre las líneas de investigación abordadas se encuentran:

  • En el Centro de Investigación y Diseño del estado de Jalisco (Ciatej), los especialistas están dedicados a obtener variedades genéticas de agaves que sean resistentes a bacterias como la Erwina carotovora.
  • La producción de levaduras que aceleran la fermentación del tequila En ese mismo centro se ha creado una levadura con la que el proceso de fermentación del tequila, en lugar de tardar 10 días, se reduce a 44 horas.
  • La secuenciación de los genes del tequila, en el Cinvestav Irapuato. La finalidad es incrementar la cantidad de azúcares de la planta para producir más tequila y de mejor calidad
  • La producción de agaves transgénicos de rápida maduración En colaboración con una de las principales empresas tequileras, los científicos guanajuatenses ya han creado un agave transgénico que madura más rápido y es resistente a enfermedades.
  • En el Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Irapuato se desarrollan modernas técnicas moleculares para diferenciar los tequilas elaborados con agave weber azul de las imitaciones
  • Uso de las matemáticas para elaborar muestreos estadísticos con lo que las empresas pueden conocer, hasta con 10 años de anticipación, cuántas toneladas de agave estarán disponibles y cuáles serán los probables riesgos de la producción.
  • De acuerdo con Eulogio Pimienta Barrios, investigador de la Universidad de Guadalajara, uno de los grandes retos que deberá afrontar el agave en los próximos años, será el del cambio climático. Acorde con los resultados previos conocidos de más de 10 años, el agave cultivado en zonas cálidas conserva menos cantidad de azúcares que los de zonas templadas, por lo que el calentamiento global podría originar una disminución de este producto y de la calidad del tequila.

Y, para finalizar, una noticia muy reciente y esperanzadora. Científicos mexicanos de la Universidad de Guadalajara acaban de anunciar que han encontrado en el agave azul un polisacárido, fructano, útil para elaborar microesferas que podrían servir para transportar de forma segura al colon, atravesando el estómago sin afectarse, sustancias activas de medicamentos utilizables para combatir padecimientos que afectan a este órgano, tales como el cáncer, úlcera y colitis.