Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

T1R1/T1R3

El receptor del glutamato o umami (T1R1/T1R3) cuyo mecanismo de acción se ha descubierto comparte la subunidad T1R3 con el receptor del sabor dulce (T1r2/T1r3) y estimula áreas similares en la corteza cerebral, aunque no hay nada de dulce en el umami. Pero la similitud de los receptores y su conocimiento permitirá en el futuro el desarrollo de nuevas moléculas bien edulcorantes y/o potenciadoras de los sabores. Más aún, los investigadores también han descubierto el mecanismo de acción de otras moléculas de gran valor comercial que son potenciadoras del umami, descubriendo que se unen a porciones adyacentes de los receptores y que lo que consiguen es que cuando esos receptores atrapan al umami éste permanezca unido a ellos más tiempo del normal.
Más en: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=123709