Una de las líneas de Investigación del Dr. Toldrá ha abordado la mejora sensorial y nutritiva del producto a través del control de cruces genéticos, alimentaciones controladas, factores relacionados con el transporte y sacrificio de los animales y, sobre todo, control de los factores que intervienen en el proceso de la maduración. El resultado ha sido la obtención de productos finales en los que se ha eliminado el fenómeno negativo conocido como carne exudativa y se ha logrado la mejora sensorial de color, aroma, ternez y sabor obtenida por una parte por la adición de vitamina E y, por otra, por la modificación de los perfiles de ácidos grasos, aumentando los insaturados.