Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Palomitas de maíz

¿Por qué, entre varios centenares de variedades conocidas de maíz, solo una de ellas, la everta, revienta con el calor, produciendo las populares rosetas, flores o palomitas de maíz?. ¿Qué de particular tiene este cereal para que se le asignase, en las culturas amerindias, un origen divino y para que su cultivo, históricamente, haya ido asociado a complejos rituales religiosos?

El visitante del Museo Antropológico de México comprobará la importancia del maíz, en las culturas precolombinas, ante la escultura de Chac-Mool, figura ritual relacionada con el cultivo de maíz. En el mismo Museo se exhibe la pintura "El maíz nace de la sangre del hombre maya", un fresco de Raúl Anghijano, que escenifica esta leyenda del libro sagrado maya Popol-Vuh. La presencia de cerámica en los restos de la gruta de Purrón, en México, datados hacia el 2.275 a. de C., así como en el yacimiento de Kotosh, en Perú, que se remonta hacia el 1.800 a. de C., demuestran que, en esa época, el desarrollo de la agricultura posibilitaba la existencia de una vida sedentaria entre los amerindios.

HISTORIA DEL MAÍZ. Los arqueólogos han encontrado semillas de maíz, con miles de años de antigüedad, específicamente del maíz para las rosetas, en yacimientos de Perú y de Utah. Una de las sorpresas de Colón y sus acompañantes al llegar a América fue la observación del cultivo de esa planta, para ellos desconocida, cuyas semillas se comían tiernas o maduras, enteras o como harina, e incluso en forma de bebida obtenida de ellas. Extrañaron que una de las variedades de esas semillas, al calentar, reventaran dando lugar a unas rosetas o flores, las palomitas de maíz, que se utilizaban en alimentación, y para esparcirlas en las ceremonias religiosas o para uso decorativo.

La historia del maíz quedó muy aclarada gracias a las investigaciones de Mac Neish, en 1961, en las grutas del valle de Tihuacán, en México, que permiten asegurar la existencia de un antepasado silvestre del maíz, con espigas de longitud inferior a los dos centímetros. Este maíz silvestre fue paulatinamente sustituido por maíces cultivados, en un proceso de selección que hizo que, a lo largo de siglos, mejorase su calidad. Ello corrió paralelo a una simultánea y muy positiva evolución cultural.

BOTÁNICA. El maíz pertenece a la tribu Maydae de la familia gramíneas, especie mays. Dentro de la especie Zea mays mays existen diferentes subespecies y centenares de variedades. Entre las subespecies destacan: la indentata, o maíz dentado, que presenta una depresión en la corona del grano y es el más cultivado; la indurate, o maíz córneo, carece de esa depresión, es bastante usado en América del Sur; la amylacea, o maíz almidonero, fácil de moler, incluso manualmente, para obtener harina, tal como aun se hace en América Central; la saccharata, o maíz dulce, usado en conserva o en mazorcas asadas al fuego; la tunicata, o maíz vestido, por su aspecto y, finalmente el everta o maíz saltarín, el de las palomitas.

El penacho o pendón superior de la planta es la inflorescencia masculina, los estambres, mientras que los pistilos o inflorescencias femeninas aparecen en una posición inferior. El penacho produce el polen que es llevado por el viento hasta los pistilos. La facilidad de cruzamiento entre plantaciones vecinas favorece la variación genética, aunque el cultivo moderno de maíz se realiza con híbridos obtenidos a partir de cruzamientos entre otros híbridos originados de parentales seleccionados. Actualmente, las técnicas genéticas tradicionales y moleculares están haciendo mejorar características como calidad, rendimiento, resistencia, valor nutritivo, etcétera.

PRODUCCIÓN Y USOS. De los casi 500 millones de toneladas producidas anualmente, casi la mitad proceden de EE.UU, siguiendo, a gran distancia, China, Argentina, Rusia, etcétera. La parte verde de la planta se usa como forraje y en cuanto a los granos, enteros, molidos o tratados, se destinan a múltiples usos: piensos de animales, harinas, copos, salvado, almidón, aceite del germen, melazas, alcohol industrial, bebidas fermentadas, etcétera, aparte, claro es, de las rosetas de maíz.

En un grano de maíz se distinguen 4 componentes principales: la cubierta o pericarpio (6%), el germen (11%), el gluten (11%) y el componente mayoritario de almidón en el endospermo (70%). Precisamente la naturaleza y propiedades del pericarpio y del endospermo son los factores más significativos para explicar las causas de que ciertos granos de maíz al alcanzar una alta temperatura, revienten en la forma conocida como palomitas de maíz. Para descubrir esa explicación han tenido que transcurrir más de 500 años, desde el asombro de los conquistadores españoles ante tal hecho.

PALOMITAS. El Dr. Silva y su equipo investigador de la Universidad brasileña estatal de Campinas comprobaron que, mientras los granos normales de maíz al calentarlos y explosionar incrementan sus volúmenes entre 1,7 y 8,7 veces, los del maíz de palomitas lo hacían en unas 30 veces. La razón se debe a las diferencias en el endospermo, pero más aun en el pericarpio de los granos, y todo ello se puede asociar a un modelo en el que el grano fuese una vasija, el endospermo su contenido y el pericarpio su tapa hermética. El pericarpio o "tapadera" de los granos del maíz de flores posee una difusividad y conductividad térmica entre 2 y 3 veces superior a las del maíz normal. Su resistencia mecánica es 4 veces superior. Ello se debe a su mayor estructuración, a una disposición más cristalina de su celulosa y a un mejor empaquetamiento de las fibrillas pericárpicas. En cuanto al interior del grano, el endospermo, su disposición molecular favorece que haya de ser más elevada la temperatura para conseguir su expansión.

Todo ello hace, según el modelo, que al ir calentando la vasija a través de la tapa, ésta (el pericarpio) transmita fácilmente el calor hacia dentro. Con ello, su propia temperatura se mantiene más baja, evitándose su calcinación (cosa que si ocurre en el grano normal), permitiendo alcanzar una alta temperatura interior, hasta el momento en que se produce el reventón. La explosión ocasiona que "salga el contenido de la vasija", es decir, que se forme las rosetas o las palomitas de maíz, acompañantes obligadas de las diversiones, sufrimientos y emociones de multitud de espectadores ante las pantallas cinematográficas.