Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Días de vino y corchos

En algunos yacimientos arqueológicos los científicos han encontrado vasijas de hace más de 1500 años conteniendo vino. Lo más notable es que, a veces el vino todavía se conserva en condiciones de bebible, gracias a los tapones de corcho de las vasijas que, durante todos esos años, han actuado como unas eficaces "barreras vitales" entre exterior e interior.

Griegos y romanos conocían bien la positiva contribución del corcho a la calidad del vino, pero la decadencia de la civilización latina conllevó el paulatino desuso del corcho, que fue redescubierto nuevamente hacia el año 1700, en Francia. Un tapón adecuado de corcho impermeabiliza el interior de la botella tanto hacia los líquidos como hacia los gases ayudando, simultáneamente, al delicado envejecimiento de su contenido. Taxativamente se puede afirmar que sin los tapones de corcho no podrían existir los grandes caldos que sirven de deleite a los humanos. La otra cara de la moneda es que un tapón defectuoso puede alterar y estropear, irremediablemente, hasta al mejor vino. Cuando se abre una botella y su contenido no se corresponde al esperado, la reacción inmediata es culpar de ello al tapón: "el vino huele a corcho", "sabe a enmohecido", "parece terroso", etcétera. Algunos expertos defienden que, hasta una de cada veinte botellas de vino, resulta afectada debido a algún defecto en su tapón de corcho. Dado el interés cultural, económico y gastronómico del vino, es lógico que estos temas también se estén abordando científicamente, en busca de su mejor conocimiento y de las soluciones pertinentes.

EL CORCHO. El alcornoque o Quercus suber es la principal, pero no exclusiva, fuente comercial del corcho industrializable. Botánicamente pertenece al grupo de las Angiospermas o plantas florecientes, que cuenta con más de 250.000 especies, agrupadas en decenas de órdenes. Precisamente, dentro del orden Fagales, la familia Fagaceae comprende 10 géneros, con cerca de 1000 especies y, entre ellas, está la que nos interesa.

El Quercus suber es nativo del mediterráneo, ubicándose fundamentalmente en la península ibérica. En España se viene comercializando desde 1760 y actualmente contamos con unas 500.000 hectáreas de cultivo, con árboles que llegan a alcanzar 15 metros de altura y 1,6 metros de diámetro. Son longevos, pudiendo superar los cien años, y la primera recolección del corcho de su corteza se hace hacia sus 20 años de vida y, posteriormente, aproximadamente cada 9 años, durante un periodo variable de su existencia.

La función biológica del corcho es la de protectora de los tejidos vivos internos contra los daños mecánicos o las pérdidas de agua. El corcho se produce en el peridermo, o tejido protector de tallos y raíces, que está compuesto del cámbium felógeno (más externo) y del felodermo (más interior). Las células producidas hacia el exterior por el cámbium felógeno se diferencian en corcho cuando las paredes celulares se suberizan y los protoplastos se desintegran. Por ello, las células del corcho ya no están vivas, sino muertas, conteniendo sus paredes una substancia, la suberina, que les confiere su impermeabilidad característica.

EL BUQUÉ. "El buqué es el alma del vino; un aroma agradable procura infaliblemente una deliciosa sensación". Así escribía en 1889 Frona Eunice Wait. Existen multitud de calificativos descriptivos de las características peculiares de un vino, su buqué. Los sabores que percibimos consisten en un conjunto de sensaciones gustativas y olfativas, siendo estas últimas mucho más sensibles y selectivas que aquellas. Los componentes volátiles son las moléculas fundamentales para el aroma, ya que algunos compuestos, aun en ínfimas cantidades, son esenciales para determinar la calidad de un caldo. Analizar estos componentes es una operación delicada y difícil ya que su número suele ser de varios centenares, distribuidos ente ácidos, ésteres, cetonas, aldehídos, hidrocarburos, alcoholes, heterociclos azufrados y nitrogenados, aminas, amidas, etcétera. La sensibilidad de los catadores profesionales puede superar en muchas ocasiones la efectividad de los más sofisticados instrumentos analíticos. Por ejemplo, un buen catador llega a detectar la beta-ionona, de olor a frambuesa, con un umbral de tan solo 4,5 millonésimas de gramo por litro.

Un tapón de corcho puede afectar la calidad y alterar el vino cuando se favorece la aparición de diminutas cantidades de ciertas sustancias indeseables. Las causa pueden ser complejas, debidas a la presencia de microorganismos como hongos o bacterias, o a problemas relacionados con la recolección, almacenado y transporte del corcho, de los tapones manufacturados con ese material o incluso con su propia inserción en las botellas.

PROYECTO QUERCUS. Hace unos cuatro años ocho centros europeos dieron comienzo el llamado proyecto de Investigación QUERCUS, financiado con el equivalente a unos 250 millones de pesetas, aportados por la UNIÓN EUROPEA y por la industria corchera europea. Se trataba de investigar cómo y por qué el corcho puede estropear al vino así como cuáles serían los medios para evitarlo. El coordinador es el profesor Martin Hall, director del Dpto. de Química y Bioquímica de la CHORLEYWOOD FOOD RESEARCH ASSOCIATION, de Campden, Gran Bretaña. Los otros centros investigadores participantes comprenden: los vínicos CIVC (Francia) y FAG (Alemania); de espumosos como el ADRIAC (Francia); de manipulación del corcho como el LAEX (España); de su industrialización como el SSDS (Italia); y de otros aspectos de la transformación del corcho, como el TCIR (Portugal) y el LGAI (España). Los vinos han sido suministrados por vinicultores alemanes y franceses; los ensayos sistemáticos industriales han correspondido a las factorías de Portugal y España; los estudios de planta-piloto se han hecho en Italia, mientras que los laboratorios ingleses y franceses fueron los responsables de los precisos análisis químicos (por cromatografía de gases-espectrofotometría de masas) y sensoriales realizados a los componentes volátiles.

Aunque el profesor Hall no quiere ser muy explícito, hasta que se presenten los datos globales, a finales de este año, los resultados ya conocidos son prometedores, habiéndose detectado, al menos, un agente que está presente en la mayoría de muestras analizadas y alteradas por el corcho. Se trata del 2,4,6-tricloroanisol, que se forma a partir del sustrato 2,4,6-triclorofenol mediante una metilación catalizada enzimáticamente, en la que las enzimas pueden proceder de microorganismos presentes en el corcho.

Por ello, Ian Perkins, representante de la industria corchera europea, acaba de señalar que los resultados del proyecto Quercus serán un buen punto de partida que permitirán, en un futuro próximo, combatir eficazmente los efectos laterales indeseables producidos por algunos corchos, a través del uso de adecuados bloqueadores o inhibidores de tales efectos.