Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

La alimentación del s. XXI

El día 18 de diciembre del año 2001, en la Real Academia de Medicina de Granada se celebró un interesante simposio dedicado a las "Nuevas tendencias en la alimentación del siglo XXI", auspiciado por el Instituto Danone, con motivo de la ceremonia de su 8ª entrega anual de premios, becas y ayudas de Investigación y divulgación en el campo de la alimentación, nutrición y salud.

Fue en el lejano 1908 cuando el biólogo ruso Ilya Metchnikoff recibía el Premio Nobel de Fisiología y Medicina por sus estudios, desarrollados en el célebre Instituto Pasteur de París, sobre la longevidad y la acción de ciertas bacterias sobre el organismo humano. Ello significaba el espaldarazo a los productos lácteos fermentados y, más concretamente, al yogur. Un gran entusiasta de la idea, Isaac Caraso, creó al año siguiente, 1919, en Barcelona, la empresa Danone, para la fabricación de yogur, cuyo consumo fue introducido así, no solo en España sino en buena parte de Europa. Actualmente la española es solo una de las múltiples instalaciones industriales que esta empresa multinacional posee en muchos y diferentes países.

INSTITUTO. El Instituto Danone, auspiciado por la empresa, es una fundación científica independiente con dos propósitos principales: a) estimular las investigaciones sobre nutrición y alimentación para promocionar la salud y prevenir enfermedades; y b) potenciar la educación y divulgación sanitaria sobre estos temas. La versión española del Instituto Danone se creó en 1993, con el lema general de "saber y hacer saber", contando para su dirección con un consejo científico de profesionales muy prestigiosos en Nutrición y Alimentación, presididos por el profesor Manuel Serrano Ríos, catedrático de Medicina Interna de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense.

Los temas de educación e información se articulan a través de la revista trimestral ANS (Alimentación, Nutrición y Salud), la edición de guías prácticas y folletos así como decenas de colaboraciones con instituciones profesionales, universitarias y sanitarias. La Investigación, se estimula mediante la concesión de becas para titulados superiores universitarios, cuya evaluación y selección realiza la Agencia Nacional de Evaluación y Prospectiva (ANEP) y el Fondo de Investigaciones Sanitarias (FIS). También se concede un premio anual, dotado este año con tres millones de pesetas, a la mejor trayectoria científica de un investigador español en el campo de Nutrición, Alimentación y Salud.

SIMPOSIO. El contenido científico del simposio se inició con el galardonado del año anterior, el profesor y endocrinólogo granadino Fernando Escobar Jiménez, tratando sobre "El mito de la alimentación básica en los albores del siglo XXI". Su idea principal fue la necesidad de reevaluar el concepto de dieta mediterránea a la vista del reciente estudio conocido coloquialmente como "siete países" que ha demostrado la existencia de una relativa mayor mortalidad en el sur de Europa, o de otras investigaciones que señalan que, por ejemplo, en Andalucía hay una mayor predisposición que la media a enfermedades con componentes nutricionales: diabetes, enfermedades metabólicas, hipercolesterolemias, obesidad, etcétera. Si la anorexia y la obesidad son los polos opuestos a evitar, las ideas que cada vez se ven más claras son que los adecuados hábitos alimenticios han de ser instaurados desde el inicio más temprano de la vida y que no todo se reduce a la dieta, sino que tal como demuestra alguna experiencia favorable en Gran Bretaña, para reducir los factores de riesgo es ya necesaria una precisa educación en la escuela en la que participen profesionales diferentes y se combinen recomendaciones sobre las dietas (equilibradas), el estilo de vida (necesidad de ejercicio) y la cultura.

La siguiente intervención fue la del profesor y fisiólogo yeclano José Mataix Verdú, de la Universidad de Granada, quien trató sobre los peligros de los radicales libres oxigenados y de la lucha contra ellos mediante dietas ricas en aceite de oliva. Nuestro balance oxidativo es el resultado entre el estímulo de producción de tales radicales (factores endógenos, exógenos ambientales y nutricionales) y su prevención o eliminación (mediante factores nutricionales como la vitamina E o el coenzima Q). Con una amplia Investigación personal sobre estos temas las dos conclusiones más importantes del Prof. Mataix son: a) una dieta rica en aceite de oliva ayuda a preservar la estructura de las membranas, entre ellas la interna mitocondrial, escenario del proceso de la respiración celular y la obtención de energía; b) experimentos sobre ratas, posiblemente extrapolables a humanos, han evaluado los daños sobre el ADN, el material genético, daños que disminuyen más según se añada a la dieta: aceite de girasol à aceite de oliva à aceite de girasol más coenzima Q à aceite de oliva más coenzima Q.

El tema analizado por el Dr. Francisco Guarner, gastroenterólogo del hospital catalán Valle de Hebrón fue sobre "Probióticos y sus beneficios para la salud". En cierto modo, se trata de la confirmación actual de las ideas del lejano Nobel Metchnikoff que sirvieron de punto de partida. Los prebióticos son los microorganismos saludables para ser usados nutricionalmente. Como el tema es amplio e interesante lo trataremos los próximos artículos.

PREMIADO. El científico galardonado por su trayectoria profesional ha sido el Dr. Fidel Toldrá Villardell, profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia, cuya vocación hacia la Investigación para conocer y mejorar la calidad de las carnes curadas, entre ellas el jamón y los embutidos, se consolidó durante su estancia en la Universidad americana de Purdue.

El proceso de preparación y/o curado de los productos cárnicos implica, entre otros factores la actuación de múltiples sistemas enzimáticos, de la propia carne o pertenecientes a cultivos microbianos endógenos y exógenos, capaces de transformar sustratos de naturaleza lipídica, proteínica o glucídica. Algunas de estas enzimas son muy persistentes. Como ejemplo basta reseñar que en jamones con curaciones de 2 ó 3 años aun es posible encontrar algunas enzimas activas en situación de actuar. La calidad organoléptica del producto se puede definir por el conjunto de tres características: aroma, ternez o terneza, y flavor (una expresión anglosajona difícilmente traducible, que es una combinación de sabor y aroma) y se originan por los productos de las enzimas. Simplificando, el aroma por reacciones de ciertos aminoácidos libres (procedentes de proteínas); la ternez por determinados polipéptidos (procedentes de rupturas proteínicas), el sabor por la combinación de aminoácidos y pequeños péptidos; el flavor por la mezcla de aminoácidos, azúcares, ácido láctico y ácidos grasos más o menos oxidados.

El Dr. Toldrá ha investigado el control de la calidad de la carne según la acción de muchas de las enzimas participantes en esos complejos procesos, así como otros factores: alimentación de los animales, cruces genéticos, sexo, edad, uso de cultivos bacterianos diversos en los curados, etcétera, desarrollando un perfil bioquímico para la evaluación de los productos según su contenido en enzimas, polipéptidos y nucleótidos. Variantes del método permiten conocer las horas transcurridas desde la muerte del animal o el desarrollo de un sencillo instrumento patentado, un luminómetro medidor de ATP, que aplicado sobre un producto cárnico nos indicará su calidad. Buena parte de la experiencia cinética de este excelente investigador se refleja en un libro del que es autor, de inmediata aparición, con el título "Dry-cured meat products", publicado en inglés, en Estados Unidos, por Food and Nutrition Press.