Los ácidos grasos poseen un extremo carboxílico ácido y una cadena hidrocarbonada sin, con uno, o con varios dobles enlaces: ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente. El carbono más alejado del carboxilo se denomina omega, por lo que los ácidos omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados en los que el doble enlace más alejado del carboxilo se encuentra a tres átomos de carbono de distancia del carbono omega. Los ácidos omega-6 tienen su doble enlace más alejado del carboxilo a 6 átomos del carbono omega. De acuerdo con esta nomenclatura el ácido oleico del aceite de oliva sería un omega 9. Los seres humanos no podemos sintetizar el ácido linolénico (omega-3) ni el ácido linoleico (omega-6). Son esenciales. Los hemos de tomar en la alimentación.