Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Leche para todos

Las nuevas instituciones europeas suelen usar acrónimos para los diferentes proyectos europeos industriales, espaciales, científicos, etc. Hoy nos referimos al acrónimo LECHE, Lactase persistence and the Early Cultural History of Europe, cuya traducción aproximada sería Persistencia de la lactasa y la historia cultural de los comienzos de Europa, ambicioso proyecto de investigación, dotado con 3,3 millones de euros, en el que participan 13 universidades europeas (ninguna española), coordinado por el profesor Götherström de la Universidad de Uppsala en Suecia. Durará cuatro años dentro del Séptimo Programa Marco.¿Por qué este proyecto sobre el origen del consumo de leche en Europa?.

HECHOS
El hombre no parecía diseñado para consumir leche en su edad adulta. Sin embargo, al final de Edad de Piedra, algo sucedió que hizo cambiar esa situación y condicionó fuertemente el desarrollo de la cultura agraria en Europa y, con ello, el propio destino humano, contribuyendo importantemente al éxito de la transición de la caza y a la recolección hasta un estilo de vida agraria.

Entre los componentes fundamentales de la leche de los mamíferos figura el carbohidrato lactosa, formado por dos monosacáridos, galactosa y glucosa. Los disacáridos que tomamos en la dieta no son absorbibles y necesitan ser hidrolizados previamente hasta sus componentes básicos. Para ello nos valemos de catalizadores biológicos específicos, enzimas, la lactasa, en este caso. La lactasa es producida en las microvellosidades de la superficie de las células del intestino delgado alto.

Tras la II Guerra Mundial, la U.S. Agency for International Development envió numerosas toneladas de leche en polvo a los países necesitados y se describió que los envíos de leche solían sucederse de episodios de diarreas y malestar gástrico intestinal en los destinatarios, hasta que en 1965, tras años de hipótesis erróneas, un equipo investigador del Johns Hopkins Medical School descubrió que muchas de las personas que declaraban tener problemas no podían digerir la lactosa.
Cualquier problema en el funcionamiento de la lactasa conduce a una intolerancia a la lactosa. Ésta no se hidroliza y se acumula en la luz del intestino y pasa al colon donde la mayor parte sufre fermentaciones, con la producción de ácidos orgánicos y la formación de gases. El efecto osmótico de estos productos metabólicos es un aumento del flujo intraluminal y, por tanto, la aparición de diarreas acuosas ácidas, con reacciones adversas como flatulencia, vómitos, cólicos abdominales, etc.

INTOLERANCIAS.
Existen varias clases de intolerancias a la lactosa: La congénita es muy rara, se presenta ya tras el nacimiento y presenta una carencia completa de la lactasa intestinal. En el pasado ello significaba la muerte casi segura para todos los afectados. Actualmente, con un diagnóstico temprano, se pueden suministrar al recién nacido dietas adecuadas sin lactosa. La primaria, de carácter hereditario, autosómico recesivo, se manifiesta normalmente en el adolescente o adulto joven y usualmente no produce la carencia total de lactasa. El resultado es el de una cierta intolerancia a la lactosa. Además, es modulable por ciertos factores, como la propia dieta, de modo que en zonas donde culturalmente se consume más leche suele darse con menos intensidad. La secundaria, o adquirida se desarrolla por el daño a la mucosa producido exógenamente por infecciones, medicamentos u otras causas. Tampoco suele producir la pérdida total de la actividad de la lactasa.

Hasta hace unos diez mil años la situación normal de los humanos era la disminución con la edad de la persistencia a la lactasa por lo que la leche era consumida en la lactancia y niñez pero no en la edad adulta. ¿Cómo y cuando surgió en el hombre la capacidad de la persistencia de la lactasa?. Quedan muchos puntos por aclarar que investigará el proyecto LECHE. Se admite de modo general que ocurrió hace unos 7000-8000 a.C, coincidiendo con el desarrollo de la agricultura, la cría de animales domésticos y el uso de la cerámica. Se han encontrado fragmentos de cerámica cerca del Mar Negro de utensilios en los que se consumía leche, suponiéndose que en esa época tuvo lugar alguna mutación en uno o diversos grupos humanos, que se tradujo en la capacidad de tolerar la lactosa y que, desde allí, esos humanos europeos fueron emigrando a todo el continente.

Actualmente, la mayor parte de la población mundial aún conserva cierta intolerancia a la lactosa, menor en los pueblos con actividades ganaderas. Mientras que un 85% de los adultos europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, en el resto del mundo esa capacidad disminuye bruscamente después de la infancia. He aquí algunos datos estadísticos sobre esa intolerancia: suecos 1%, ingleses 6%, rusos y españoles 15%, árabes 80%, esquimales, mejicanos, centroafricanos 83%, tailandeses 98%. Un ejemplo significativo: en Chile la intolerancia a la lactosa afecta a cerca del 50% de la población con apellidos hispanos y a más del 80% de la población con ascendencia Mapuche.

LECHE
El consumo de leche hace aumentar grandemente las calorías obtenibles de un animal (el contenido en lactosa de un vaso de leche ya supone unas 100 kilocalorías), en comparación con el solo consumo de su carne, lo que tuvo que suponer una ventaja evolutiva y funcional enorme. Para el Dr. Anders Götherström, coordinador del proyecto LECHE, "las mutaciones pueden ser seleccionados negativa o positivamente en toda la evolución y la historia. Pero ninguna otra mutación parece haber tenido una selección tan positiva en los últimos 10.000 años como la que creó la tolerancia a la lactosa ".

En el proyecto europeo LECHE participan diversos equipos de investigación con experiencia en genética, química orgánica y arqueología. Contará con 24 participantes, entre ellos 13 doctorandos y 2 postdoctorandos, que utilizarán sofisticados análisis químicos y bioquímicos del ADN y de los huesos bovinos y humanos así como de la alfarería tradicional junto con datos de la arqueología para explorar la historia del consumo de leche y las prácticas ganaderas en Europa. La base de datos central servirá para crear modelos matemáticos que establecerán el flujo de genes en las poblaciones durante el Neolítico, comparando con la actual distribución de la tolerancia de lactosa en los adultos y con las pruebas de consumo de leche encontradas en antiguos utensilios.
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