Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

El ácido palmítico que nos inunda

"Este trabajo es una excelente contribución al conocimiento actual sobre las células que originan las metástasis”, comentaba Joan Massagué, director del Memorial Sloan Kettering Cancer Institute en Nueva York sobre la gran investigación publicada hace poco por científicos catalanes que demostraba el papel esencial inductor del ácido palmítico sobre las metástasis cancerosas

El ácido palmítico que nos inunda
"Este trabajo es una excelente contribución al conocimiento actual sobre las células que originan las metástasis”, comentaba Joan Massagué, director del Memorial Sloan Kettering Cancer Institute en Nueva York sobre la gran investigación publicada hace poco por científicos catalanes que demostraba el papel esencial inductor del ácido palmítico sobre las metástasis cancerosas, a través de la proteína receptora CD36. Los resultados constituyen a la vez un acicate y un inconveniente para el progreso de esa investigación. Son claros y contundentes pero la mejor solución, en este caso, al problema sería una simple modificación de la dieta: reducir (lo que no significa eliminar totalmente) el consumo de ácido palmítico. El problema es que si se tratara de encontrar un nuevo y eficaz fármaco la financiación de la investigación sería más factible que implementar medidas de buen hábito nutricional o, incluso, normativas de contenidos.
 
Actualmente, el ácido palmítico es el ácido graso saturado (cadena lineal, sin dobles enlaces) con 16 átomos de carbono, con la particularidad de ser el más común (un 60% de todos los ácidos grasos saturados que ingerimos) en la dieta de los países industrializados, incluyendo incluso aquellos países en los que la dieta mediterránea debería ser la prevalente.
 
El ácido palmítico se aisló por primera vez alrededor del año 1800 a partir de aceite de palma, aunque luego se descubrió su existencia en muchos otros alimentos, como la mantequilla, el queso, la leche, chocolate, la carne y en otros aceites vegetales, incluyendo el de oliva.
 
Es el componente más característico (casi un 50%) del aceite de palma, derivado de la palma de aceite (nombre científico: Elaeisguineensis), que es el fruto del árbol de palma de aceite africano. Aunque es nativo de África occidental, se cultiva en los climas tropicales del resto de África, el norte y el sur de las Américas y Asia, principalmente en Indonesia y Malasia de donde proviene el 85% del total del aceite de palma. Es el producto del cultivo comercial en plantaciones más extenso del mundo y se producen más de cincuenta millones de toneladas de aceite de palma cada año, es decir más de 7 kilos por ser humano, proporcionando el 30% del aceite vegetal del mundo. Indonesia y Malasia son los principales exportadores con valores respectivos de 17,5 y 12,4 miles de millones de dólares anuales.
 
 
Esta inmensa cifra se debe no solo a su versatilidad de propiedades sino a que su cultivo es muy lucrativo y así, por ejemplo, la producción del aceite de palma es 30% más barata que la del aceite de soja. Comparado con otros cultivos oleaginosos, su rendimiento en términos de aceite por hectárea, alrededor de 3.7 toneladas, supera a las oleaginosas tradicionales como la soja, la colza, el girasol y la oliva. La producción, el consumo y el comercio del aceite de palma se han disparado en los últimos 40 años.  Así, entre 1997 y 2001, la producción creció un 31%, el consumo en un 34% y la exportación en un 43%.  El aceite de palma es el aceite que más se comercializa en el mundo, superando a las exportaciones de su más cercano perseguidor, el de soja. La demanda creciente de aceite de palma por parte de las grandes corporaciones de la alimentación, la cosmética y agrocombustibles favorece la destrucción a gran escala de las selvas tropicales como las de Indonesia. Se ha calculado que la degradación y quema de los bosques de Indonesia causan al año la emisión de 1800 millones de toneladas de gases de efecto invernadero.
 
Si debemos reducir nuestra ingesta de ácido palmítico debemos conocer donde se encuentra en mayor proporción y ello ocurre tanto en los alimentos que podemos denominar “naturales” como, sobre todo en los “procesados”. En las carnes es especialmente abundante en los cortes grasos de las rojas, por lo que la recomendación inmediata consiste en eliminar cualquier piel y grasa visible de la carne y seleccionar los cortes magros.  En los lácteos se encuentra en la leche de vaca y sus derivados, sobre todo los más ricos en grasas como la mantequilla. La recomendación pertinente es controlar la ingesta total de lácteos y elegir leches total o parcialmente descremadas. La mayoría de los aceites vegetales también contienen cierta proporción de ácido palmítico. La recomendación genérica, según la School of Public Health, es la de que nuestra ingesta total diaria de grasas se limite a menos del 7% de la ingesta calórica total.
 
¿Por qué se usa ampliamente en los alimentos procesados? Por su temperatura de fusión (63ºC) es útil para obtener texturas cremosas y sustituir a las denostadas grasas trans. Además, es antioxidante y muy resistente al enranciamiento. De ahí su presencia como tal o como palmitato sódico en productos alimenticios tales como las margarinas, sopas, salsas, bollería, helados, chocolates, precocinados, cereales, krispies, cremas para untar, galletas, gominolas y en la pastelería; así como en productos cosméticos como champús, maquillaje, pasta de dientes, jabones, detergentes y agentes de limpieza. La recomendación es inevitable: tender a consumir productos sin procesar y vegetales, frutas, legumbres, etc.
 
Hacer una lista de marcas o productos que contienen ácido palmítico sería inacabable. Una gran mayoría de ellas lo poseen. El consumidor debe informarse y escoger, pero la realidad es que no es fácil hacerlo. Así. la presencia del ácido palmítico puede estar camuflada con nombres como aceite de palma, aceite de palmiste, grasa vegetal (palma o palmiste), sodium palmitate, estearina de palma (palm stearin), palmoleina u oleina de palma (palmolein), manteca de palma, Elaeis guineensis (nombre científico), o lo que es peor, con el genérico grasas vegetales.
 
La presión de los consumidores es muy importante para las grandes industrias multinacionales. Unos ejemplos: La organización Greenpeace demostró en 2010 que Nestlé, para productos como su Kit Kat, se proveía de aceite de palma del grupo empresarial Sinar Mas, a su vez vinculada con la destrucción de las selvas y turberas de Indonesia. Al poco tiempo Nestlé rompió esa relación y lo mismo ocurrió con esa empresa Unilever (en sus cosméticos Dove) y Kraft (en varios de sus contratos).
 
Lo importante sería que se cumplieran escrupulosamente las normas europeas y en las etiquetas figurase de modo claro y legible el contenido de todos y cada uno de los ingredientes presentes, pero hay que reconocer que para buena parte de la población, desentrañar la información del etiquetado supone un auténtico galimatías, aparte que las normativas legales actuales son insuficientes.
 
Hace 5 años que se publicó el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, y el pasado 16 de diciembre debió entrar en vigor la obligatoriedad del etiquetado nutricional. Pero las empresas no tienen obligación, por ejemplo, de que en la etiqueta figure el porcentaje de grasas saturadas ni el de sus componentes individuales, como es el caso del ácido palmítico, aunque si están obligadas a realizar un análisis completo individualizado de todos los componentes. ¿Serán estos análisis fácilmente asequibles a los consumidores? Solo así podemos saber realmente que es lo que consumimos.
 
Más en:
 
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=ES