Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Dulce, pero que no engorde

El saboreo de lo dulce ha acompañado la historia del hombre, y en pinturas rupestres de 20.000 años de antigüedad, encontradas en cuevas de Andalucía, aparecen hombres neolíticos apoderándose de la miel producida por las abejas

Dulce, pero que no engorde
El saboreo de lo dulce ha acompañado la historia del hombre, y en pinturas rupestres de 20.000 años de antigüedad, encontradas en cuevas de Andalucía, aparecen hombres neolíticos apoderándose de la miel producida por las abejas.
 
Cada gramo de azúcar normal, de sacarosa, significa 4 kilocalorías desde el punto de vista energético, por lo que prescindir totalmente del azúcar llevaría consigo reducir la ingesta diana calórica entre un 10 y un 15% en la mayoría de las personas de los países desarrollados. La sustitución de la sacarosa por un edulcorante acalórico haría reducir las 100-120 kilocalorías que aproximadamente contienen 1 litro de bebida refrescante tipo gaseosa (o una porción de yogur) o las equivalentes a 3 tazas de café hasta cifras calóricas del orden de 0,50 y 0 kilocalorías, respectivamente.
 
La preocupación actual por el sobrepeso hace que los productos bajos en calorías tengan un futuro brillante en la tecnología alimentaria. Pero no son solo factores estéticos los que favorecen este hecho, ya que la disminución de la ingesta de 300-400 kilocalorías diarias que supondría respecto a sacarosa el uso de un edulcorante acalórico, puede ser un factor importante en estados de hipertensión, enfermedades cardiovasculares, uso de cosméticos y medicinas, etc., aparte de situaciones específicas en las que la sacarosa es perjudicial, tales como la diabetes y caries.
 
Actualmente existen un buen número de edulcorantes alternativos bajos en calorías, sintéticos o naturales, muchos de ellos descubiertos accidentalmente, como ci más conocido de todos ellos, la sacarina. Tan solo en USA las ventas de edulcorantes en 1989 superan los seis mil millones de dólares, por lo que es lógico que a la sacarina le hayan salido en los últimos años competidores como el aspartame, ciclamato, acesulfame-K, taumatina, steviósido, glicilricina, etc. Debido a ello también pueden resultarnos más comprensibles las intrincadas maniobras comerciales de las multinacionales en relación con acusaciones respecto a la posibilidad de efectos toxicológicos, cancerígenos, etc. Las "guerras" del ciclamato, la sacarina e incluso la sacarosa fueron portadas de periódicos. En todo caso el lanzamiento de un nuevo edulcorante puede suponer inversiones de millones de dólares en investigaciones previas, estudios toxicológicos y de aplicaciones.
 
Posiblemente no exista el edulcorante acalórico perfecto. Algunos provocan reparos por ser sintetizados de un modo completamente químico o por poseer en su molécula átomos extraños como el azufre: sacarina, ciclamato, acesulfame-K. Otros son poco estables al calor o a medios ácidos (como los existentes en las bebidas refrescantes), caso del aspartame, y otros, incluso naturales, como la proteína taumatina, poseen precios demasiado elevados o algunas características organolépticas peculiares indeseables.
 
Como aditivos alimentarios que son, los edulcorantes bajos en calorías están sujetos para su aprobación a numerosos y complejos controles y estudios de comités especiales de la FAQ, OMS, FDA, etc. En el caso de Europa, existe un comité científico para alimentos dependiente de la Comisión de la CEE, que en la actualidad lleva elaborados varios borradores con la finalidad de establecer una próxima regulación europea común al respecto, hoy día inexistente. Como novedad se puede indicar que las recomendaciones sometidas a posible aprobación incluyen, junto a buena parte de los edulcorantes antes citados, uno nuevo, la neohesperidina dihidrochalcona (NHDC), que se deriva de un flavonoide natural presente en la piel de naranjas amargas. La NHDC se descubrió hace más de 20 años y sobre ella se han realizado numerosos estudios para asegurar su falta de toxicidad. Es acalórica, unas 1500 veces más dulce que la sacarosa, 7-8 veces más que la sacarina y, debido a sus características organolépticas, parece especialmente indicada para algunas aplicaciones tales como aditivos a piensos en engorde de animales, yogures, gomas de mascar, zumos, pastas de dientes, etc. Debido a su extracción a partir de compuestos cítricos no es sorprendente que la industrialización de este nuevo edulcorante acalórico se realice en España, por una empresa ubicada en Zeneta (Murcia.)