Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

¿Embutidos cancerígenos?

Se estima que el 30% de todos los cánceres producidos se deben a causas ambientales, incluyendo entre ellas a algunos de los alimentos que consumimos y más concretamente a ciertos aditivos que se usan en su manufactura e industrialización

Se estima que el 30% de todos los cánceres producidos se deben a causas ambientales, incluyendo entre ellas a algunos de los alimentos que consumimos y más concretamente a ciertos aditivos que se usan en su manufactura e industrialización. La Comunidad Europea ha asignado una numeración a los aditivos que va precedida de la letra E y cuya cifra de centenas expresa la función que realiza el aditivo, por ejemplo 1 para colorantes, 2 para conservantes, 3 para antioxidantes, etc. Los nitratos y nitritos, E 249 a E 252, son algunos de estos aditivos de empleo tradicional en los embutidos y conservas cárnicas, pero uno de sus grandes peligros potenciales es que, como consecuencia de ciertas reacciones químicas, pueden dar lugar a unos derivados, las denominadas nitrosaminas, cuyo carácter cancerígeno está establecido desde hace tiempo, en un grado que depende de la naturaleza particular de cada una de ellas. Las propiedades cancerígenas se deben a que cuando las nitrosaminas se metabolizan se forman unos cationes nitrogenados que interaccionan con el ADN o material genético de nuestras células y lo mutan, lo que provoca la malignización celular. Otro peligro adicional de los nitritos es que resultan tóxicos, sobre todo en niños, si se ingieren en grandes cantidades, debido a que alteran el estado oxidativo de la hemoglobina que es transformada en una forma más oxidada, la metahemoglobina, incapaz de realizar correctamente la función del transporte sanguíneo del oxígeno.
 
Ante estos hechos, ¿debemos considerar indeseable el uso de nitritos o nitratos en la industria cárnica? o ¿corre un serio peligro nuestra salud cuando comemos embutidos? Antes de contestar adecuadamente a estas preguntas examinemos las razones existentes para su extendida utilización, usualmente en forma de mezcla junto a cloruro sódico, o sal común, y a sacarosa o azúcar.
 
En primer lugar, los nitritos son necesarios para la obtención de un color rosado, tan apreciado por el consumidor por su semejanza con el de la carne fresca. Ello es así porque los nitritos en medio ácido producen ácido nitroso que se dismuta hasta ácido nítrico y NO, óxido nítrico, un gas importante como mediador en las funciones neuronales cerebrales, pero que en el contexto que hoy comentamos lo que hace es reaccionar con la mioglobina, que es la proteína muscular captadora del oxígeno que le es transferido por la hemoglobina sanguínea. Así se forma un derivado, la nitrosomioglobina, que cuando se calienta da nitrosohemocromo, de color rosa. Desde el punto de vista tecnológico se obtiene el efecto deseable cuando se nitrifica como mínimo las dos terceras partes de toda la mioglobina muscular, que es aproximadamente un gramo por kilo de carne. Para conseguirlo se vienen a necesitar unos 0,2 gramos de nitrito, es decir unas 20 ppm (partes por millón).
 
La segunda importante participación de los nitritos es en la formación de los característicos y agradables aromas de los embutidos y derivados cárnicos, resultado de complejas reacciones químicas que conducen hasta a más de 500 sustancias aromáticas diferentes, que en su mayor parte se originan como consecuencia de la reacción de los nitritos con algunos componentes de la carne. Este proceso de aromatización es muy dependiente de diversas circunstancias como pH, ambiente redox, etc.
 
La tercera y esencial acción se debe a sus propiedades antimicrobianas ya que la carne es un medio ideal de cultivo de microorganismos, entre ellos los temibles clostridium botulinum y stafilococcus aureus. Ello es así por el alto contenido en humedad, en sustancias nitrogenadas, minerales, factores de crecimiento, pH adecuado, etc. Las investigaciones realizadas indican que, en general, las sales inhiben el crecimiento bacteriano de una forma muy dependiente de la acidez del medio, la temperatura, cantidad de agua, etc. Aunque esta actividad conservante se podría lograr por la sola adición de cloruro sódico, sal común, la cantidad necesaria de la misma haría que el producto, por lo salado, no fuese comestible. Por ello se utilizan nitritos, junto a adiciones de azúcares y fosfatos, estando comprobado que para inhibir las bacterias más patógenas se necesitan de unas 100 a 150 ppm. de nitritos.
 
Partiendo de la casi obligada necesidad de utilización de nitritos, ¿cómo se originan las nitrosaminas? En algunos casos ya están presentes en mezclas de especias preparadas algún tiempo atrás, por ejemplo, al mes de juntar pimienta blanca, pimentón y nitrito sódico o potásico. Por ello, de aquí se derivaría una norma esencial consistente en abstenerse de mezclar, con anterioridad a su uso, las especias con nitritos. Una segunda posibilidad de formación de nitrosaminas es la de que el nitrito sobrante tras el proceso de nitrificación reaccione con aminas ya presentes en la carne desde el principio o, lo que es más usual, formadas en los prolongados periodos de curado. Ello se favorece en medios ácidos, a pH bajos. En este supuesto, las recomendaciones son también evidentes: utilización de la cantidad necesaria de nitritos, nunca un exceso, y existencia de un buen control tecnológico del proceso. La tercera posibilidad existente es la de que debido a un exceso de nitritos empleados en la nitrificación de los embutidos o derivados cárnicos, quede suficiente cantidad para que durante el proceso de digestión del embutido se transforme en ácido nitroso que actúe en el tracto digestivo sobre las aminas presentes y se formen allí las nitrosaminas cancerígenas. En este caso la recomendación es inmediata y consiste en no usar exceso de nitritos. En España, el máximo permitido por el Código Alimentario es de 150 ppm, inferior a la cifra estadounidense de 200 ppm, y superior a la alemana de 120 ppm.
 
Teniendo en cuenta lodos los factores citados una cifra indicativa aproximada sobre la cantidad de nitritos utilizable rondaría en tomo a las 150 ppm., pero, además se da la circunstancia muy favorable de que para evitar la formación de las nitrosaminas se puede hacer uso de la propiedad de que algunas sustancias inhiben ese proceso, entre ellas el ácido ascórbico o vitamina C, poderoso reductor. En términos prácticos, a cada kilo de producto cárnico que haya de ser elaborado se le podrían añadir unos 25 gramos de mezcla de sales, entre ellas tan solo 0,15 gramos de nitritos/nitratos (así se alcanzan las 150 ppm), pero con la conveniencia de adicionar a la mezcla unos 0,2 gramos de ácido ascórbico o vitamina C.
 
En conclusión, para evitar el peligro cancerígeno potencial de las nitrosaminas, es importante consumir embutidos y derivados cárnicos cuya elaboración haya estado sometida a un estricto control técnico y científico, que tan solo se puede realizar en instalaciones industriales que cuenten con personal cualificado y medios, es decir laboratorios, adecuados.
 
Información adicional
 
* Los fumadores corren más riesgos de formación de nitrosaminas cancerígenas que los no fumadores, pues en su saliva existe una mayor concentración de tiocianato, una sustancia que ha mostrado ser, junto a otras como el formaldehido, un catalizador acelerador del proceso de formación de las nitrosaminas.
 
* Otro método de inhibir la formación de nitrosaminas en los embutidos crudos y curados es la adición a los mismos de cultivos de microorganismos con bacterias reductoras que eliminen la porción sobrante de nitritos o nitratos.
 
*El control de la fabricación es esencial ya que de ello depende la cantidad óptima de nitrito utilizado. Por ejemplo, a pH 5,05 se necesitan 80 ppm. de nitrito para inhibir el crecimiento de stafilococcus aureus, pero a pH 6,9 la cantidad necesaria es 50 veces superior, es decir 4.000 ppm.