Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte entre los humanos y actualmente se conoce con claridad que una dieta de alto contenido en grasas constituye uno de los factores importantes de riesgo. En algunos países desarrollados, el infarto coronario puede ser responsable de casi la mitad de las muertes de los varones adultos y una de las lesiones típicas en la ateroesclerosis es la presencia de placas de ateroma que se pueden desarrollar muy precozmente como quedó demostrado tras los resultados de las autopsias realizadas a soldados americanos de la guerra de Corea.

 

Por ello pareció sorprendente que hace unos años, al estudiar unos investigadores daneses la población esquimal de Groenlandia, encontrasen en ellos una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, a pesar de que su dieta era muy alta en grasas: la mortalidad coronaria superaba levemente la cifra del 5%, mientras que en Dinamarca era del 35% y en USA del 50% aunque la ingesta total de grasas era bastante semejante en todos los casos. Nuevos estudios, entre ellos los realizados en dos pueblos del Japón, uno situado a la orilla del mar y otro en el interior —por lo que sus consumos de pescado eran muy diferentes— demostraron el papel protector de los lípidos aportados por el pescado respecto a la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

 

En las grasas o lípidos, aparte del conocido colesterol, existen ácidos grasos saturados que no poseen en sus moléculas lo que se denomina, en términos químicos, dobles enlaces. Contienen también ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico del aceite de oliva, con un doble enlace, y ácidos grasos poliinsaturados, con varios dobles enlaces en cada molécula. Los humanos somos incapaces de biosintetizar, o sea fabricar, los ácidos grasos poliinsaturados y por ello tenemos que tomarlos en la dieta. Los aceites vegetales poseen una gran proporción de uno de esos ácidos, el linoleico, que es muy eficaz en bajar los niveles del colesterol unido a lipoproteínas, sobre todo el colesterol más perjudicial, el ligado a las llamadas

lipoproteínas de baja densidad. Algo parecido sucede con el ácido oleico. Por ello, se recomienda que del 1 al 2 por ciento del contenido energético de la dieta humana sea proporcionado por los ácidos grasos insaturados.

 

Precisamente la grasa del pescado posee unos ácidos grasos de gran tamaño molecular y muy poliinsaturados, con una característica estructural diferenciadora, la situación de uno de sus dobles enlaces, lo que hace que se les denomine omega tres.

 

Los omega tres, que desde hace algunos años se sabía que reducían el nivel de colesterol, tienen otras propiedades beneficiosas como la de rebajar el nivel de los triglicéridos del plasma, así como lo descubierto estos últimos años en el sentido de que también reducen el riesgo de formación de coágulos de sangre en las arterias coronarias. Científicos holandeses han demostrado que incluso con un consumo moderado de pescado —dos o tres veces a la semana— se consigue un buen efecto protector contra las enfermedades cardiacas. Mientras que los pescados blancos poseen pocas grasas, los que llamamos pescados azules pueden

tener proporciones relativamente altas. Por ejemplo, no llegan al 2% las grasas totales —además, del tipo saturado— en el caso de la merluza, el lenguado, el rodaballo o el esturión. Por el contrario, en el arenque, la caballa, la anguila y el salmón superan el 10% e incluso la humilde sardina posee más del 5%.

 

El interés por los ácidos omega tres ha hecho que diversas compañías farmacéuticas se hayan lanzado a comercializar cápsulas de aceite de pescado con fines preventivos respecto a las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, deberíamos tener en cuenta que aún se poseen pocos datos respecto a las dosis recomendables, ni sobre las posibles diferencias existentes entre tomar el aceite solo aislado o como constituyente del pescado. En todo caso las cápsulas se pueden considerar adecuadas para las personas que no puedan o quieran tomar pescado, pero, en general, aparte del placer gastronómico que obtendremos, para todos nosotros sería beneficioso efectuar al menos dos o tres comidas semanales a base de pescado y sobre todo de pescado graso de mar.