Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Biotecnología del azafrán

Por sus exóticas y fuertes propiedades olorosas, sabor amargo y fuerte poder colorante, el azafrán desde tiempos muy remotos ha sido una especia muy apreciada, la más cara de todas, de modo que frecuentemente su costo ha sido superior a su peso en oro

Por sus exóticas y fuertes propiedades olorosas, sabor amargo y fuerte poder colorante, el azafrán desde tiempos muy remotos ha sido una especia muy apreciada, la más cara de todas, de modo que frecuentemente su costo ha sido superior a su peso en oro. El rey Salomón en su Salmo 4:14 ya hacía referencia a algunas de las peculiaridades del azafrán.
 
El bulbo, crocus sativus L, es de tipo perenne y pertenece a la familia de las Iridáceas, dentro de la cual se encuentran los ornamentales lirios, gladiolos y los diversos crocus. Las flores, que aparecen en otoño, son púrpuras y cada una suele poseer tres estigmas dorados que, tras su recolección, se secan produciendo los vulgarmente denominados pelos del azafrán. Se necesitan hasta 170.000 flores para producir un kilo de la especia, usada no sólo en la cocina mediterránea y oriental sino en otras diferentes latitudes.
 
Originario del área mediterránea, Asia Menor e Irán, en España fue cultivado por los árabes a partir del año 961. El azafrán ha estado presente en las diversas culturas y así, tras la muerte de Buda, sus sacerdotes escogieron el color del azafrán para sus vestimentas, extrayendo el colorante a partir de destilados acuosos de la especie. También fue escogida esta coloración para algunos ornamentos del vestuario ceremonial de diferentes casas reales. Su función aromatizante era común en los teatros, baños, patios y lugares de reunión de las antiguas Grecia y Roma; las cortesanas griegas lo usaron como perfume característico, y las calles de Roma se espolvorearon con azafrán para celebrar la entrada de Nerón.
 
A nivel comercial se cultiva en varios países mediterráneos, en la India, Australia. España, sobre todo La Mancha, es el mayor productor, con un 90% del total mundial, aunque desafortunadamente la producción va descendiendo continuamente debido al elevado costo derivado de la gran cantidad de mano de obra necesaria en su recolección. Aproximadamente el 7% de su peso se debe a la crocina, la sustancia colorante, que es una mezcla de glicósidos de la crocetina. Su estructura química, de tipo carotenoide (como el pigmento de las zanahorias, por ejemplo) se conoce desde 1929 y posee la característica poco común de ser soluble en agua, lo que le confiere gran utilidad para sus usos en la industria agroalimentaria.
 
En cuanto a la amarga sustancia olorosa saboreante, o sea su aceite esencial, representa aproximadamente el 1% del peso total y se llama safranal, que está presente en forma de un glucósido precursor denominado picrocrocina, cuya hidrólisis conduce al safranal, clasificado químicamente como un terpeno, al igual que otros aceites esenciales vegetales.
 
En Francia, donde abunda otro producto vegetal de alto precio, la trufa, diversos grupos de investigación han abordado el estudio de sus componentes aromáticos, caracterizando a más de 80 distintos, lo que permitirá mejorar su tecnología productiva y de utilización, aparte de haber podido reproducir artificialmente, mediante mezclas adecuadas, el aroma de la trufa, comercializando el producto así obtenido.
 
En el azafrán, de producción casi monopolizada por España, el precio es más elevado y el estudio biotecnológico puede ser más sencillo por su mayor simplicidad de componentes. Por ello, es de gran interés que se hayan iniciado algunas investigaciones buscando posibilidades como las de cultivar, en medios adecuados, las células constituyentes de los estigmas del azafrán, lo que, en caso de éxito, permitiría su producción industrializada, sin condicionamientos estacionales ni los problemas de la carestía de su recolección. Por añadidura, controlando el proceso se podrían mejorar selectivamente las producciones relativas de los componentes. Por otra parte, el safranal, a pesar de su importancia potencial como aromatizante en la industria agroalimentaria, no se encuentra disponible comercialmente, por lo que su obtención podría tener interés comercial, bien a través de su síntesis química o bien a partir de su precursor, la picrocrocina.
 
Con estos propósitos la doctora Rosario Castellar, en su trabajo conducente al doctorado en Biología dentro del grupo de trabajo del profesor Iborra, catedrático de Bioquímica de la Facultad de Química de la Universidad de Murcia, recientemente ha desarrollado un proceso biotecnológico consistente en un reactor con la enzima hidrolítica glucosidasa, inmovilizada sobre un soporte inerte, consiguiendo de un modo continuo y controlado convertir el precursor picrocrocina en safranal, aparte de estudiar la extracción y separación de los componentes colorantes y aromatizantes del azafrán.
 
El potencial económico que representaría abaratar el uso del azafrán o de sus componentes e incrementar su aplicación agroalimentaria hace deseable que no sólo se mantengan, sino que se incrementen en nuestro país los estudios biotecnológicos sobre el azafrán, análogamente a lo que los franceses han hecho respecto a la trufa.