Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Ingeniería de las trufas

Las trufas, desde tiempos inmemoriales, se han considerado como verdaderas joyas culinarias

Las trufas, desde tiempos inmemoriales, se han considerado como verdaderas joyas culinarias. Son hongos, pertenecientes al género Tuber y, de su amplia variedad, las más apreciadas son las negras, procedentes del Perigord francés, las Tuber melanosporum, encontrándose a veces hasta a 30 centímetros de profundidad, asociadas a las raíces de los robles, en terrenos y climas muy específicos.
 
Su cultivo comercial no ha obtenido éxito, entre otras cosas por su complejidad y porque el máximo rendimiento no se obtiene hasta los 15-35 años de su comienzo. Debido a lo buscadas que están, a que necesitan unos 7 años para alcanzar su tamaño adecuado y a que la deforestación ha eliminado una gran cantidad de robles, se registra una gran escasez de estas trufas y, por consiguiente, un incremento enorme en sus precios. En 60 años las cifras de recolección en Francia han pasado a ser menos del 5% de las iniciales y actualmente son de solo de unas 20 toneladas anuales, dedicadas sobre todo a la exportación.
 
El aroma característico de la trufa constituye hasta más de un 80% de su gusto o sabor y perros adiestrados y cerdas (a las que el olor les recuerda el de sus posibles parejas) se dedican a la búsqueda de tan preciado producto. Los avances científicos pueden cambiar esta situación y permitir que el sabor de las trufas pueda convertirse en un artículo de consumo masivo, a través de algunas iniciativas como las dos que vamos a citar.
 
La primera se debe a Thierre Talon, ingeniero químico de la Escuela Normal Superior de Toulouse. En una investigación financiada por la sociedad agroalimentaria Pebeyre, ha conseguido detectar y analizar, por técnicas de cromatografía gaseosa, más de 30 de los compuestos aromáticos más importantes presentes en la trufa, entre ellos algunos como el sulfuro de dimetilo, que posee un papel esencial. Ello ha permitido la posterior síntesis química de estos componentes, su mezcla en proporciones adecuadas y su consiguiente comercialización desde hace unos meses, a través de una sociedad, Trufarone, en forma de aroma artificial de trufa.
 
Otra aproximación, completamente diferente, la están realizando en California, con esporas de trufa, dos científicos, Shifrine y Dorian, antiguos inmunólogo y biotecnólogo, respectivamente. En lugar de los lentos procedimientos de cultivo tradicionales han conseguido desarrollar alternativas de tan sólo un año, con tamaños pequeños que no permiten todavía su comercialización como trufas genuinas, pero si la elaboración de derivados tales como jugo, aceite, polvo y pasta de trufas bajo la denominación comercial La Truffe, con producciones que han llegado a ser ya del orden de cientos de kilos mensuales.
 
Aunque los gastrónomos puristas tendrán motivos para exponer sus reservas al respecto, sin embargo, los perros y cerdas especializados sí parecen estar satisfechos, pues cuando se escondieron muestras de estos
tipos de productos fueron encontradas per los animales adiestrados de un modo idéntico al de las verdaderas trufas.