Las salmonellas son bacterias de forma alargada de la familia de las Enterobacterias cuyo hábitat, usualmente, es el tracto intestinal del hombre y otros animales. Como se clasifican dentro de lo que se denominan facultativas anaerobias, ello significa que pueden sobrevivir en ambientes sin oxígeno y aunque en animales existen algunas especies que no producen ningún síntoma patológico, otras son muy patógenas para el hombre, denominándose salmonelosis al correspondiente proceso infeccioso.

 

Algunas salmonellas como la S. Typhimirium y la S. Enteritidis producen gastroenteritis con aparición de síntomas, frecuentemente de forma súbita, que pueden incluir náuseas, vómitos, diarreas, postración, fiebre, llegando a veces a situaciones muy severas. En la mayor parte de los casos la recuperación se realiza a los pocos días y el individuo afectado conserva posteriormente cierto grado de inmunidad.

 

Como la refrigeración frena la reproducción de las bacterias, pero no las mata, ello significa supervivencia en los productos alimenticios previamente infectados, aunque se conserven en frio. La contaminación previa puede producirse de varios modos: a partir de alimentos procedentes de ganado, cerdos y pollos afectados, o que hayan estado almacenados en lugares expuestos a material fecal procedente de ratas y ratones, o bien que la transmisión la realicen manipuladores infectados.

 

El caso de los huevos y de los pollos es especialmente importante por el incremento de brotes que se vienen produciendo en los últimos años. EI el Departamento de Agricultura de los EE.UU encontró que un 37% de pollos a la venta en los supermercados americanos estaban contaminados e investigadores de los Centros de Control de Enfermedades publicaron el año pasado en la prestigiosa revista Journal of the American Medical Associatlon unos hallazgos preocupantes sobre la relativa alta presencia de infección incluso en los huevos de tipo A más sometidos a controles, significando este tipo de infección hasta un 80% de todos los casos encontrados en algunas áreas geográficas. En Inglaterra es bien conocida la controversia e implicaciones económicas que ocasionó el hacer públicas cifras como que el número de casos de infecciones atribuibles a S. enteritidis se multiplicó por 6 entre 1981 y 1987 y que se duplicó en 1988 respecto al año 1987.

 

Aunque la mayor parte de las contaminaciones se producen tras la puesta del huevo, a través de contaminaciones fecales de las cáscaras, sin embargo, se ha comprobado que las bacterias también pueden introducirse en los huevos antes de su puesta, a través de los oviductos de los animales infectados.

 

Los políticos ingleses han sido muy sensibles respecto a este tema, no sólo por sus consecuencias comerciales sino porque incluso lo han sufrido directamente, ya que un brote de infección ocurrió en la propia Cámara de

los Lores. Por ello no es extraño que el Comité de Agricultura de la Cámara de los Comunes haya hechos públicos recientemente dos volúmenes dedicados al estudio del problema de las salmonellas en los huevos. 

 

En todo caso, por ahora las medidas más inmediatas consisten en intensificar las clásicas medidas de control de los manipuladores de alimentos, procurar tratamientos térmicos adecuados para matar las probables bacterias presentes en la carne o en los huevos, evitar en lo posible el consumo de huevos crudos o poco tratados térmicamente (mahonesas caseras), limpieza y control en las granjas y mercados, etc.