Desde hace millares de años, las levaduras han sido utilizadas por el hombre en diversos procesados de alimentos y bebidas. Existe un gran número de levaduras, pero se sabe poco respecto a su diversidad biológica, de modo que las 600 especies descritas, solamente son una fracción de las muchas más que deben existir. En todo caso, la más conocida, la levadura de panaderos, Saccharomyces cerevisiae, será pronto el primer organismo superior en el que se conozca por entero su secuencia genómica de ADN, con lo que comenzará una era de Investigación, en su ingeniería genética, con un gran potencial de explotación comercial posterior.