Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

Deshidratación osmótica

Una variante de la técnica denominada deshidratación osmótica acaba de ser mejorada y aplicada con éxito para curar y salar los filetes de bacalao, truchas y otros peces o carnes, simplificando los procesos industriales, en varias etapas, usados hasta ahora. Se basa en los mismos principios del sistema que muchas amas de casa o aficionados gastronómicos utilizan para preparar el salmón, u otro pescado marinado, es decir, en el uso de mezclas de sal y azúcar a baja temperatura. En el caso que nos ocupa, los mejores resultados se han obtenido con la inmersión de los filetes de bacalao en disoluciones concentradas y agitadas de la mezcla azúcar-sal (proporciones: 45 gramos de azúcar, 15 gramos de sal y 40 gramos de agua). Si en lugar del azúcar normal, la sacarosa, se emplea un carbohidrato de alto peso molecular, como el almidón, los resultados se mejoran, pues se evita la entrada del azúcar al producto. Globalmente se afirma que el sistema reduce la duración del proceso industrial de curado y salado y que se controla mejor la pérdida de agua y la entrada de sal.