Ciencia y salud

Por José Antonio Lozano Teruel

E.coli: Contaminación

La presencia de la bacteria Escherichia coli en alimentos es origen de diarreas y otros trastornos, significando un alto grado de contaminación, que por lo general tiene lugar en la leche mal esterilizada, en carnes poco cocinadas o en contactos persona-persona con fallos en la higiene personal. En 1991 se conoció por vez primera un importante brote de diarrea y de síndrome urémico hemolítico asociado al consumo de sidra. En principio ello resultaba extraño debido a la acidez, pH bajo, de la sidra (pH 4) dado su contenido en ácido málico y láctico, por lo que, en principio no debería ser viable el desarrollo de Escherichia coli. La situación acaba de ser aclarada para aquel y otros muchos episodios semejantes conocidos, al haberse aislado y estudiado una cepa particular de Escherichia coli, la O157: H7 que ha mostrado ser excepcionalmente tolerante al pH ácido y, por tanto, responsable de los correspondientes procesos patológicos.